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Mise en ligne

28 février 2014

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Le point de vue des chefs

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Didier Corlou (Vietnam)

Vincent Chaisy (Danemark)

Le point de vue de Didier Corlou (Vietnam)

J’ai envie d’apporter «mon grain de sel» à ce Dossier, en parlant de la conservation au sel, typique de ma Bretagne natale.

J’ai envie d’apporter «mon grain de sel» à ce Dossier, en parlant de la conservation au sel, typique de ma Bretagne natale.

Quand j’étais petit, on n’avait pas de frigo dans la famille, ce qui fait que l’utilisation du sel, on y était habitués.

Elle a été très importante dans le monde des pêcheurs, des grands voyageurs, ceux qui ont courus les océans…La glace n’était pas là à l’époque et sans le sel, ils n’auraient pas pu préserver et conserver les aliments.
Aller pêcher la morue au large…ils enlevaient l’eau pour que le poisson ne pourrisse pas, et se dessèche avec le sel…tout un art! Il y avait toujours du sel sur les bateaux pour conserver le poisson…

Les Bretons, avec leurs bateaux et leur marine avaient aussi compris que le sel, «l’Or blanc» à l’époque, était indispensable pour la santé et la survie du corps humain.
Depuis, ils en mettent partout ! Cela reste historique.

 

La Bretagne est connue pour son beurre, son Far, ses caramels au beurre salé…et des meunières de poissons au petit goût de noisette.

A l’origine, le beurre est doux, direct des pis des vaches. Pas comme me demandait un enfant «comment on reconnaît les vaches qui font du lait salé pour le beurre doux?». Ma réponse (pour rigoler) que c’étaient nos «Mouchettes» noires et blanches qui mangeaient de l’herbe salée sur nos côtes…

Oui le sel…
Pour garder le beurre plus longtemps, on le barattait au sel.
C’est vrai qu’il ne coûtait pas grand chose aux Bretons ! il était cher pour les Français mais la Bretagne ne payait pas la Gabelle, cette fameuse «taxe du sel», donc, elle ne s’en privait pas !
Ce qui nous a fait garder cette coutume de saler le beurre, pas par goût au départ, mais pour sa conservation.
Maintenant, oui, c’est par goût (en parlant de goût, le sel est un sacré «releveur»!).


Je me souviens de mon enfance. On tuait le cochon, la queue, le jambonneau étaient conservés dans du gros sel marin (on les dessalait avant de les cuisiner).
On mangeait des sardines entières au sel, avec des pommes de terre dans leur peau, un excellent souvenir de jeunesse.

Las marais salants sont encore nombreux en Bretagne. Ce sont mes amis chefs Olivier Roellinger et Patrick Jeffroy qui m’en parlent, de ces vestiges en Bretagne du Nord qui viennent du temps des Romains et leurs cuves à garum, comme notre Nuoc Mam au Vietnam.

Et la Fleur de sel…
La première « pousse », ramassée, plus délicate, puis le sel fin jusqu’au gros sel, plus fort en goût.

Souvent, un produit de la mer se suffit en sel, comme un crabe cuit dans son bouillon (pas trop d’eau).
Savoir bien saler est un art, qui doit être juste selon le produit et le moment. Il faut faire attention. Comme il est conservateur, il va sécher le produit et le rendre plus ferme.
Comme pour les crustacés et les calamars (passer du calamar, des Saint-Jacques 10 minutes dans du sel fin va les rendre plus fermes).
Et plus un produit est salé, plus longtemps on va pouvoir le conserver.

Le Sel, le Poivre…indispensables dans notre cuisine, qui «remontent» le goût des aliments et mettent en valeur les produits.
Voilà mon histoire de sel, pour un voyage épicé dans le monde des Bretons.

P.S : et très bon pour les pieds quand ils sont fatigués, avec un peu de gros sel dans de l’eau chaude pour les tremper…

Didier Corlou, Chef propriétaire à Hanoi de «La Verticale», «Madame Hiên» et le «Bistro DC».