La Conservation
Les Soupes
Mise en ligne
Le 30 Mai 2013
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Le point de vue des chefs
Dominique Corby (Japon)
Romain Valicon (Rép. Dominicaine)Le point de vue de Dominique Corby (Japon)
Au Japon, il y a une méthode de conservation ancestrale pour les légumes «Tsukemono».
C’est assez particulier.
Carottes, navets, racines…sont mis dans le sel une première fois et ensuite, roulés dans une «farine de saké».
Je vous explique : quand on fait le Saké, la première chose, c’est de réduire le grain de riz pour en conserver juste l’amidon. La poudre qu’il reste (celle de l’écorce du riz), les Japonais s’en servent pour rouler les légumes dedans pour les conserver.
Ces petits légumes sont servis dans les restaurants japonais et ceux qui font des sushi.
J’ai revisité cette méthode dans mon restaurant.
Je prends des cornichons, petits oignons, choux fleurs, carottes…que je sers en amuse-bouche pour l’apéritif.
On les met dans le sel quelques heures. Puis on les dessale sous de l’eau courante et on les sèche dans un linge.
Après, on les fait mariner dans du jus d’orange, du saké, du vinaigre de riz doux et un peu d’épice colombo.
Ces petits légumes marinés sont aussi très bien pour accompagner des Saint-Jacques légèrement rôties, des langoustines…
C’est mon image et mon interprétation du « Tsukemono » !
Dominique Corby, Restaurant "Le 6ème Sens", Tokyo.