Les sites Internet de critiques/FR-EN
Le Pain/Bread Français-Anglais
Les Soupes/Soups (French-English)
Le Petit- Déjeuner

La Conservation

les allergies
Les Fêtes vues depuis trois continents...
Village de Chefs Paris 2011
Les Ecoles de Cuisine
Le Pain
Leçons et moments de partage
Les marchés de Noël
Les Assaisonnements
Respecter la Planète
La Mangue
L'Art de la table
L'Expatriation
La Crise
La Cuisine Française
Le poisson à la carte
L'ivresse
Les approvisionnements
Les Femmes Chefs
Les fêtes de fin d'année
Le Vin à la carte
Etre chef aujourd'hui
Les enfants au restaurant
Les festivals gastronomiques
Les crevettes
Le Riz en cuisine
Le Plaisir dans l'Assiettte
Les Epices
La Rose en cuisine
Les Saisons
Le Foie Gras
Le respect de l'Environnement
Le rapport avec l'Ephémère
Le Métissage culinaire

La télévision et la cuisine

Mise en ligne

28 février 2014

Retour à l'édito

Le point de vue des chefs

Dominique Corby (Japon)

Romain Valicon (Rép. Dominicaine)
Joannès Rivière (Cambodge)
André Touboul (Texas USA)
Didier Corlou (Vietnam)
Vincent Chaisy (Danemark)

Le point de vue de Dominique Corby (Japon)

Au Japon, il y a une méthode de conservation ancestrale pour les légumes «Tsukemono».

Au Japon, il y a une méthode de conservation ancestrale pour les légumes «Tsukemono».

C’est assez particulier.
Carottes, navets, racines…sont mis dans le sel une première fois et ensuite, roulés dans une «farine de saké».

Je vous explique : quand on fait le Saké, la première chose, c’est de réduire le grain de riz pour en conserver juste l’amidon. La poudre qu’il reste (celle de l’écorce du riz), les Japonais s’en servent pour rouler les légumes dedans pour les conserver.
Ces petits légumes sont servis dans les restaurants japonais et ceux qui font des sushi.

 

J’ai revisité cette méthode dans mon restaurant.

Je prends des cornichons, petits oignons, choux fleurs, carottes…que je sers en amuse-bouche pour l’apéritif.

On les met dans le sel quelques heures. Puis on les dessale sous de l’eau courante et on les sèche dans un linge.
Après, on les fait mariner dans du jus d’orange, du saké, du vinaigre de riz doux et un peu d’épice colombo.

Ces petits légumes marinés sont aussi très bien pour accompagner des Saint-Jacques légèrement rôties, des langoustines…
C’est mon image et mon interprétation du « Tsukemono » !
Dominique Corby, Restaurant "Le 6ème Sens", Tokyo.