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Le Jungle Crab
par Didier Corlou (Vietnam)
Ce crabe vit dans le forêts du nord du pays, dans les petits cours d’eau qui se forment lors des pluies dans la jungle. On les trouve sous les feuilles, les roches. On peut même les croiser parfois dans les sentiers quand il pleut.
Il est chassé avec des pièges par les minorités ethniques. Pour eux, tout ce qui bouge se mange !Il y a les Meo, les «Chats» comme les appelaient les français. Mais ce sont les Dao Do (les Zao rouges) qui les ramassent pour Laurent Severac, mon ami «chasseur d’arômes» qui me les fournit.
Ce type de crabe, d’une grande vivacité et pas facile à attraper, à la chair blanche et très délicate, n’est pas trop connu (j’en ai vu des similaires aux Caraïbes et en plus gros, les crabes de cocotier, à Tahiti).
Il faut les acheter vivants pour les cuire et les garder le plus frais possible et comme ils se nourrissent de fruits racines (du 100 % bio), on doit les faire jeûner avant de les cuire pour leur enlever un goût de terre légèrement amer.
On enlève la coquille que l’on peut garder pour farcir. On coupe en deux et on enlève les poils comme pour un crabe de mer.
Je les cuisine en 2 deux façons : une le plus nature et une autre avec bouillon, épices, citronnelle etc. C’est là que je les trouve les meilleurs.
On peut les manger tièdes avec une mayonnaise à la citronnelle et gingembre, ou les faire sauter en fricassée.
En goût, cela ressemble à des écrevisses sauvages, surtout du coté de la tête.
C’est très fin, avec légèrement d'amertume mais douce et suave et d’autre part, une saveur musquée, légère, du coté de la carapace.
Un délice de vacances, où on prend le temps de sucer, de manger avec les doigts. Comme les minorités qui mangent d’ailleurs tout avec les doigts !
Didier Corlou, Chef propriétaire de "La Verticale" et "Madame Hiên" à Hanoi, Vietnam.
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