Le sirop de Liège

par Raphaël Sabel (Belgique)

L’histoire de cette spécialité puise ses racines dans le pays de Herve en région liégeoise, où dès le 17ème siècle, les fermiers fabriquaient ce «sirop» pour conserver et consommer durant le reste de l’année les poires et les pommes de leurs vergers. Sirop n’étant pas vraiment le terme approprié car ce produit, d’une texture assez épaisse et de couleur brun foncé, se tartine comme une confiture.

C’est à la fin du 19ème siècle que commence l’histoire de la «dynastie Meurens» (qui en est aujourd’hui à sa quatrième génération), dont l’ancêtre a été le premier à industrialiser la fabrication de cette recette régionale.
Jusqu’aux débuts de la Seconde Guerre mondiale, la siroperie Meurens travaille uniquement avec les deux produits de base (pommes et poires). Elle doit ensuite, pour pallier aux difficultés d’approvisionnements, modifier la recette en y intégrant des dattes. Le goût plaît, le fruit restera en troisième ingrédient.
«Du Vrai Sirop de Liège ® », le nom que l’entreprise crée pour sa marque dans les années 50, continue d’élaborer sa recette «Original», avec des pommes (pour la pectine), des poires et des dattes, sans adjuvants ni colorants, avec 400 g de fruits frais pour obtenir 100 g de sirop et 7 kilos pour celui sans sucre ajouté. Deux autres saveurs, abricot et pruneaux, ont rejoint la gamme.

Le petit village d’Aubel, dans le fameux pays de Herve (à qui l’on doit aussi le fromage AOC qui porte son nom), en région liégeoise et toujours riche de ses vergers, réunit les deux dernières siroperies artisanales, les Maisons Meurens et Nyssen (cette dernière continuant d’élaborer la recette ancestrale avec des pommes, des poires et sans sucre ajouté, ainsi que d’autres produits).

Pour la fabrication du sirop (de Liège), les fruits sont lavés, puis cuit entiers environ 10 à 12 heures à feu doux dans de grandes cuves en cuivre.
Ils sont mis ensuite dans un succession de toiles de jute et pressés à plusieurs reprises afin d’en extraire tout le jus.
Ce jus est ensuite cuit à 120°C afin d’en retirer l’eau encore contenue. Durant cette étape, l’artisan prend soin de mélanger constamment (tel une crème anglaise), afin d’éviter qu’il n’accroche. Une étape délicate qui nécessite un certain savoir, transmit de génération en génération.
Une fois à consistance, il est refroidi jusqu’à une température d’environ 50°C avant d’être conditionné.
Ce sirop, sans additifs ni colorants, peut se conserver plusieurs années!

Pour certains puristes, le véritable sirop artisanal se fait uniquement avec des pommes (20%) et des poires (80%) de «basses tiges» (également surnommées buisson ou quenouille) sont des formes de dimensions réduites grâce au choix du porte-greffe de faible vigueur. La tige a une hauteur de 50 cm. Adulte, l’arbre atteint une hauteur de 2,5 à 4 mètres.
Les sirops dérivés (abricots, pruneaux), sont de même consistance, mais de couleur un peu plus claire pour celui aux abricots secs.

C’est un produit qui fait avec son fromage de Herve, la fierté de toute une région.
En parlant de fromage, il est naturel que ceux-ci s’entendent comme larrons en foire….Ah, que de souvenirs remontent à la surface ! Quand les Ch’tis ont leur «Maroilles chicorée», nous avons nos tartines au fromage de Herve (AOC) et sirop de Liège, également trempée dans un grand café au lait!

Bien choisir son sirop de Liège, c’est faire vivre de petits artisans locaux qui mettent mille fois plus d’envie, de savoir, de passion et de fierté à faire un beau produit.
C’est donc l’artisanal que je conseille sur une tartine ou pour accompagner tous types de fromages un peu forts tel que le fromage de Herve où le célèbre Maroilles, ou encore pour affiner une sauce et agrémenter un dessert. L’industriel (je n’aime pas ce mot !), dans des préparations culinaires, un peu comme ont le ferait avec un vin de cuisine.

Nous l’utilisons dans un plat typiquement liégeois «Les boulets à la liégeoise»: boulettes de viande, accompagnées d’une sauce brune au sirop de Liège. On l’associe également avec le chocolat.
Son goût tellement particulier en fait un ingrédient à part entière en cuisine. Je dirais qu’il existe autant de recettes que de cuisiniers à Liège !

Raphaël Sabel, Executive Chef au Crowne Plaza, Liège, Belgique.
Texte intégral remis pour le livre « Cuisines en décalage horaire», aux Ed. Menu Fretin
Crédit photo : du vrai sirop de Liège