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Le Goût à Punta Mita
par Philippe Piel (Mexique)
Depuis seulement un peu plus d’un an à Punta Mita, je n’ai pas encore eu la chance de faire le tour du Mexique et de savourer sa cuisine régionale.
Avec beaucoup de climats et régions différents, on y trouve beaucoup de choses toute l’année…Même certains produits qui ne sont pas originaires du Mexique mais qui font notre bonheur à nous, les chefs.
Par exemple de la vanille de Papantla, de l’huile d’olive vierge de basse Californie, des noix de macadamia de Vera Cruz, du foie gras à Guadalajara, etc.
Certains produits font partis de la vie quotidienne. En particulier les piments, partie intégrante de la cuisine. Les Mexicains sont les plus gros consommateurs de piments au monde (près de 7,5kg de piments frais et 1kg de pimenst séchés par an et par habitant !). Ils les mangent avec tout, que ce soit crus, cuits, entiers ou émincés, en salsa, en poudre pour assaisonner les fruits…L’avocat bien sûr, sous sa forme mexicaine la plus connue, le guacamole. Et enfin les tortillas qui font partie de la culture locale. Ces galettes de farine de maïs ou de blé équivalentes de notre pain, sont le support de toute les nourritures (les quesadillas, les enchiladas, les tacos, etc.)
Comme dans beaucoup de pays je crois, il y a une cuisine de la rue qui est omniprésente et le mexicain aime cela. Voici quelques unes des spécialités les plus prisées :
« Las Carnitas », de la viande de porc confite dans sa graisse que l’on mange avec des tortillas (galettes de maïs ou de farine).
« Los tacos » aussi font partis de la vie de tous les jours, principalement faits de viande grillée puis émincée, que l’on roule dans des tortillas de maïs garni selon son goût avec de l’oignon haché, cilantro, tomates et une salsa qu’elle soit verte, rouge ou à l’avocat. Mais les tacos peuvent se farcir de ce dont vous voulez (du poisson, des crevettes, du ragoût, du poulet, des haricots rouges en purée).
La « birria », principalement de viande de chèvre mais aussi de bœuf, que l’on braise puis que l’on émèche à la main pour ensuite remouiller avec une sauce de chile Guajillo. Cela se mange avec du riz, en tortillas ou en soupes.
Etant sur la côte, les produits de la mer font bien évidemment partie de la cuisine locale. J’ai la chance de n’utiliser dans l’hôtel (le « Four Seasons » à Punta Mita), que du poisson frais pêché tous les jours à la ligne ou au filet.
Pour les langoustes, elles sont pêchées à la main uniquement (c’est régit par le gouvernement).
Les ceviches de poisson, de crevettes, de fruits de mer sont donc à l’honneur. Pour le poisson, c’est selon la saison. Du thon à ailettes jaunes, du Mahi Mahi, du mérou, de la raie, du poisson perroquet, du pargo, des dorades, des grosses crevettes bleues et j’en passe…Pour les fruits de mer : huîtres, moules, clams…ils viennent de basse Californie ou le climat est plus frais.
Et je voulais finir avec ce que l’on boit au Mexique. En effet, a ma grande surprise il y a quelques régions vinicoles qui fabriquent de petites productions de vins de grande qualité.
De même pour la tequila, qui se fabrique avec 100% d’agave et non de cactus comme certains peuvent penser.
La tequila après distillation, sera traitée différemment pour finaliser le produit et sa qualité quelle soit blanche, jaune ou vieillie.
Les meilleures sont mises en fût de bois pour au moins trois années et alors vous obtenez de grands digestifs à la hauteur de certains de nos calvados, cognac et autres.
Philippe Piel, Executive Chef du Four Seasons, Punta Mita, Mexique
crédit photo: Fours Seasons Resort, Punta Mita.
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