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Le Goût à Bali
par Chris Salans (Bali)
«Isle des Dieux, îles par milliers, épices et humidité, terroirs exotiques, warung et kaki lima».
Voilà en quelques mots, le goût à Bali.
Il est comme nulle part au monde. Comme Bali est une île (comme la plupart en Indonésie) son micro climat la rend presque unique par rapport aux autres.
Il y pousse tous les ingrédients de base de la cuisine asiatique (citronnelle, curcuma, galanga, gingembre, chili, mangue, papaye, basilic, citron, etc.…) mais il y a aussi une richesse due à ses différents terroirs.
La mer nous apporte les poissons locaux (empereur rouge) et les crustacés (langouste). Les terres, des viandes (porc), légumes (cresson) et fruits (durian), des épices moins connues (noix de kluwek, fruit de la noix de muscade, clou de girofle frais, feuilles de cumin.…).
Les volcans, des sangliers, des poissons et crustacés d’eau fraîche (écrevisses), de fines herbes et des fruits rouges (fraises…).
Mais beaucoup de ces ingrédients ne sont malheureusement pas cultivés par les locaux. Ils restent donc à l’état sauvage.
A « Mozaic » nous avons mis en place une équipe qui passe de porte à porte, de village en village, de forêt en forêt… pour récolter des ingrédients. Mais disponibles en très petites quantités (surtout pour un restaurant) et très, très saisonniers.
Nous avons, en sept années de recherche, trouvé quelques ingrédients oubliés, que personne (ou presque), ne connaît.
Donc, nous entendons quelques fois des histoires de grand mères sur ces ingrédients que leurs grands mères cuisinaient, ou qui s’en servaient pour des cérémonies religieuses, potions magiques ou autres (ça va !!! Vous voyagez ???)
C’est le cas du Jangu, une racine utilisée pour des potions magiques qui frite par exemple, donne des chips au goût d’épice du genre racine, comme le gingembre ou le curcuma.
Les baies de tenggulun des forêts vierges, réputées pour leur mauvais goût mais qui infusées dans une réduction de vin rouge et de porto, ont la saveur de mille épices mélangées (les kums, le mundah, le mame sapote…).
J’espère tous vous accueillir un jour !
Amicalement
Chris
Chris salans, Chef propriétaire de "Mozaic restaurant", Bali, Indonésie.
Crédit photo : goodcity.com «Ubud Area Bali»
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