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Le « Poivre des Cimes »
par Didier Corlou (Vietnam)
On en trouve dans les montagnes du Vietnam. Quand il est mature, il forme de petites étoiles avec une graine noire dedans.
Il ressemble à son cousin Sichuan, très à la mode il y a 10 ans, et celui de Yunnam, mais il est différent, moins piquant, plus citronné et sa couleur n’est pas rouge ou verte mais marron.
Il est piquant au début, et plus on le cuit, plus le piquant disparaît et donne des arômes...
Comme vous le savez, le poivre est éphémère. Plus on le cuit, plus on le mastique et plus son goût disparaît (c’est pareil pour le poivre des cimes) et je recommande de poivrer 10 à 15 minutes avant la fin de cuisson pour qu’il ne perde pas tout son arôme.
Le poivre des Cimes, je le classe dans la catégorie des saveurs piquantes fruitées.
Il va bien sur du gibier en sauce, du porc au caramel...son piquant est apprécié l’hiver avec le salé.
Mais aussi, au dernier moment sur un dessert, une salade de fruits, ou des fruits pochés dans un vin rouge ou au sirop. J’aime bien aussi en mettre dans une glace, un sorbet, ou dans un bonbon au chocolat nappé de sauce chocolat (il faut un grand cru à 70%).
On peut aussi le mélanger dans le poivrier à 3, 4 autres variétés.
Il faut le conserver dans un endroit bien sec, et surtout, avant de l’utiliser comme les autres poivres, le passer légèrement à la poêle pour le sécher et prononcer sa saveur.
Quand mon ami « chasseur d’arômes » Laurent Séverac me l’a fait découvrir, j’aimais bien le nom «poivre sauvage» mais il m’a expliqué qu’il pousse à la cime des arbres, il lui fallait un nom plus approprié.
Je passe la parole à Laurent (qui est botaniste et distille ce poivre aussi pour des huiles essentielles, des parfums...).
Laurent Séverac : «Le poivre des cimes (dont le nom latin est Zanthoxylum sp), est assez répandu en péninsule Indochinoise dans les zones montagneuses, c’est un arbre sauvage de taille fine poussant assez haut, la production est dite «biologique sauvage» et récoltée juste avant la Noël.
Les « coloniaux » l’appelait vulgairement «fleur de poivre». Le poivre des cimes est consommé sec par les minorités et montagnards dans leur cuisine, notamment avec les gibiers.
Nous utilisons l’huile essentielle de poivre des cimes pour nos huiles de massage, nos parfums d’ambiance, nos arômes de bain: sa senteur d’agrumes épicés apporte une très belle note de tête.
Un ami chocolatier utilise l’huile essentielle et les alcoolats pour aromatiser ses pralines.»
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