|
Canard laqué
par Alain Caron (Pays Bas)
La technique du canard laqué
J’étais en cuisine à l’Intercontinental de Saigon, en train de préparer le lunch pour le Consul des Etats Unis.
A un moment, de l’autre coté, j’entends «chuit », «chuit», un son bizarre, et je vois le chef chinois de l’hôtel en train de laquer la peau d’un canard.
Le canard était au dessus du Wok et il l’aspergeait d’huile chaude à la cuillère pour rendre la peau croustillante...c’est aussi con que ça !
Ce n’est pas possible, je croyais que laquer un canard, c’était ultra compliqué !
Je lui ai demandé «on peut faire pareil avec un poulet ?» et il m’a répondu «oui».
Là, on a une technique simple, c’est rien et c’est génial. C’est pas «badigeonner», c’est pas «saucer», ni «mariner» , mais mettre peu à peu de l’huile chaude sur le produit à l’air libre, sans le plonger dans la friture.
Il faut le préparer avant, mariné (ou non), le cuire au four, garder un peu de graisse de la cuisson et après, utiliser cette technique pour rend la peau croustillante.
Et il y a plein de choses à essayer.
La semaine prochaine, je tente avec une poularde de Bresse. Cela peut être aussi avec une longe de porc, du magret, du veau...pourquoi pas avec un poisson !
Moralité : les voyages forment la jeunesse.
|
