Les vanilles...

par Nicolas Vienne (Chine)

A la fin de cette présentation, mes conseils pour réaliser un extrait de vanille.

Les trois grandes catégories...
Il en existe plus d'une centaine d'espèces de vanille, répertoriées et plus ou moins localisées. Trois seulement ont été historiquement retenues afin de produire la vanille en gousse que l'on connaît :
La Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans, la plus produite et la plus commercialisée dans le monde introduite en 1841 dans l'Océan indien. Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, elle bénéficie alors de l'appellation «Bourbon». Mais on peut aussi la trouver en Inde, en Ouganda, en Indonésie, au Mexique et aux Iles Tonga.
C'est l'espèce de vanille qui détient les plus importants taux de vanilline naturelle et c'est à Madagascar que les gastronomes trouvent leurs meilleures vanilles, avec des concentrations aromatiques plus prononcées.

La Vanilla Tahitentis Moore, introduite en Polynésie en 1848. Dans les années 50, la Polynésie Française dont fait partie Tahiti, était le deuxième producteur mondial de vanille derrière Madagascar.
Aujourd'hui, son coût important en raison de sa main d’œuvre onéreuse, sa faible teneur en vanilline et son arôme fortement anisé l’ont pénalisé en faveur de la vanille Bourbon.
Sa forme varie en fonction de sa qualité, mais sa couleur peut variée aussi par rapport à sa qualité (du noir foncé au noir à reflets brun). Sa grande particularité c’est que la Vanille de Tahiti reste plus longtemps sur l’arbre contrairement à la vanille bourbon qui elle est cueillie plusieurs semaines avant, afin d’éviter qu’elle ne tombe et pourrisse.

La Vanilla Pompona Shiede. On la retrouve principalement en Martinique, Guadeloupe, Amérique tropicale, Brésil, et Guyane. Elle est plus connue sous le nom de «vanillon» ou «vanille banane» car les gousses sont courtes et grosses. C’est une vanille d'un très faible rendement, sa culture est assez peu répandue et son taux en vanilline est plus faible.

Origines…
Les gousses de vanille furent d'abord récoltées sur des orchidées sauvages au Mexique. On s'aperçut très vite que, tombés à terre lorsqu'ils étaient à peine mûrs, les longs fruits minces de ces plantes fermentaient sous le couvert de l'humus, en dégageant un arôme exquis. La première mention de la vanille se trouverait dans les Chroniques du souverain aztèque Itzcoalt (1427-1440).
Les Aztèques connaissaient la préparation pour que l’épice conserve son arôme et ils l’utilisaient probablement depuis des siècles dans la préparation de boissons cacaotées, afin d’adoucir l’amertume du chocolat. En langue aztèque, la vanille était appelée «tlilxot chitl», ce qui signifie «gousse noire». Les Précolombiens utilisaient la vanille comme diurétique et comme dépuratif. Ils lui attribuaient des vertus aphrodisiaques et curatives.

En 1518, les Conquistadores apportèrent les premiers plants de vanille mexicaine en Europe.
Pendant plus de deux siècles, le Mexique conserva le monopole de la culture de la vanille : toutes les tentatives de produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldèrent par des échecs. On ignorait en effet jusqu'au XIXe siècle que c’était une espèce d’abeilles spécifique au Mexique qui jouait le rôle fécondateur indispensable à la formation de son fruit. Les botanistes ont mis plusieurs années avant de s’apercevoir, que pour la vanille, les organes mâles et femelles de la fleur étaient séparés par une membrane étanche que l’on appelle le «rostellum».

Ce n’est qu’en 1836, que le botaniste belge Charles Morren découvre la pollinisation artificielle de l’orchidée. Quelques années plus tard, en 1841, sur l’île de La Réunion, un jeune esclave bourbonnais de douze ans, Edmond Albius, parvient seul à trouver comment se substituer à l’abeille Mélipone. Sa méthode est tellement simple que c'est encore celle pratiquée aujourd’hui: il faut féconder manuellement chaque fleur, une par une!

Culture et production de la vanille…
En dehors de son pays d'origine (le Mexique), la fleur de vanille doit être fécondée manuellement. C'est un travail d'observation quotidien pour le cultivateur car elle ne fleurit qu'un seul jour durant une période s'étalant sur environ 2 mois.
Huit mois après la fécondation, les gousses vertes sont enfin prêtes à être récoltées. Il faudra environ 5 kilos de vanilles vertes pour obtenir 1 kilo de vanilles traitées.
Le premier traitement de la vanille verte consiste en une immersion courte d'environ 3 minutes dans de l'eau chaude à 62 degrés afin d'arrêter toute évolution organique.
Ensuite, les gousses sont drapées dans des couvertures de jute afin de «suer» et perdre une partie de leur humidité. Après 1 à 2 jours, ce processus provoque une fermentation qui donne à la vanille un aspect brunâtre.
Les gousses sont alors séchées au soleil pendant environ 2 semaines afin de stopper tout processus de fermentation. Elles sont ensuite classées selon leur qualité et leur longueur puis regroupées en bottillons à l'aide d'une ficelle en raphia. Après, enrobées dans du papier paraffiné et stockées dans des boites métalliques hermétiques en fer blanc.

Les utilisations...elles sont sans limites !
Des cocktails aux desserts, en passant par les décorations exotiques. Voici quelques exemples de mets et des produits auxquels ont peut l’associer : langoustines, poulet rôti, huile d’olive, fla, confiture de nectarines, crème brûlée, banane caramélisée, riz au lait, rhum, café...

Réaliser un extrait de vanille…
L'extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l'alcool. Vous pouvez facilement obtenir un extrait bien meilleur que ceux que l'on achète habituellement, tout dépend de la qualité des gousses. J’utilise depuis plusieurs année un rhum brun local neutre en parfum dans lequel je plonge pour 1litre de rhum près de 500 g de gousses de vanille. Cela me permet de les conserver à température ambiante mais aussi, d’avoir un rhum parfumé que j’utilise comme extrait. Le rhum se bonifie avec le temps.
Bonne dégustation !