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Haricot noir/Légumes secs
par André Touboul (Texas USA)
Le haricot noir est absolument délicieux, en plus, empli de protéines mais il faut prendre certaines précautions.
Premièrement, acheter à une compagnie sérieuse, de bonne réputation, car certains mélangent plusieurs récoltes, plusieurs années de production et cela crée des différences à la cuisson.
Certaines compagnies achètent des légumes secs, mais avec un mélange de récoltes d’années différentes, d’endroits différents, mais, même s’il s’agit de légumes secs, c’est comme le raisin, il y a un climat, un terroir !
Deuxièmement, on dit toujours dans les recettes «cuire à feu doux» mais pourquoi ?
J’ai fait beaucoup de tests là dessus, pour comprendre. D’un côté, des cuissons à gros bouillons, de l’autre des cuissons à feu très doux.
Ce que j’ai remarqué, c’est qu’avec de gros bouillons, les légumes s’entrechoquent, ils deviennent plus «coriaces», la cuisson n’est pas uniforme. Mais elle l'est à feu très doux.
Autre chose: on doit laisser tremper une nuit les légumes secs dans de l’eau pour les réhydrater.
Là aussi j’ai fait des tests. Au lieu de mettre de l’eau pure, j’ai mis un fond blanc.
Fond blanc ou fumet de poisson, fond blanc de bœuf, de porc, veau, de volaille...tout dépend du plat que l’on va préparer ensuite.
Cela donne un apport supplémentaire et renforce la saveur. Le résultat fantastique !
Et c’est valable pour tous les légumes secs.
Pour le riz, le faire cuire dans un liquide avec du fond blanc, c’est bien meilleur.
Le couscous, moi, je le fais aussi cuire avec un fond blanc. Cela donne une saveur très prononcée, le résultat est très, très bon !
crédit photo: "passeportsante.net"
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