Le Goût à New York

par Eric Bédoucha (USA)

Après 25 ans ici, je pense que je suis au goût de New York !

On peut croire que les Américains aiment le sucré mais honnêtement, je ne pense pas. «C’est peu sucré» est le compliment que l’on me fait le plus souvent.

Ils aiment bien ce qui est exotique, ce «qui ne pousse pas dans leur jardin», comme à Paris ou les autres grandes capitales.
Mais les cupcakes (une sorte de génoise avec de la matière grasse végétale et autant de sucre dessus), ils en mangent toute l’année ! J’ai décidé de ne pas en faire chez «Financier pâtisserie». Quand on me demande pourquoi, je réponds «je ne veux pas me mettre en concurrence !».
L’autre raison, c’est que les gens achètent ce qu’ils connaissent, donc je propose autre chose en cakes, qui représentent plus la Pâtisserie Française.
Je fais du cheese cake à ma façon, des carrots cakes, des muffins aux carottes qui partent très bien mais ce ne sont pas mes meilleures ventes.
Par exemple (surtout à nos débuts), une cliente vient prendre deux gâteaux : un qu’elle connaît (Cheese cake, Chocolat cake pour plaire aux invités), puis le deuxième sera quelque chose de moins courant pour elle, comme un Banana Gianduja mousse, et là où cela fait plaisir, c’est que le prochain coup elle commencera par commander un Banana Gianduja mousse (même si elle ne peut le prononcer). Voilà !

Les gâteaux qui ont le plus de succès ? Le Tiramisu, le Fraisier, le Cassis et chocolat blanc et le Raspberry et chocolat blanc. Et bien sûr, tout ce qui est chocolat .

Sur les trois boutiques, la journée se déroule de la même façon.
Le matin, c’est les croissants, viennoiseries ou muffins, (qui sont cuits dans des cups de papier façon pannetone). Aussi les oeufs et les omelettes, des sandwiches aux œufs et Canadian bacon, des crêpes, des waffles...sans oublier les brioches.

Le déjeuner se fait entre 12h et 13h30. Pas de pâtisserie mais une salade, un sandwich, une soupe ou une quiche, et un café. Mais s’il y a une petite fête au bureau comme un «Baby shower» (une femme qui va avoir un bébé), ou l’anniversaire d’un collègue, on vend de gros gâteaux et des tartes.
Après, vers 14h30, 15h, c’est le « coffee break », là on s’assied avec un café et une pâtisserie : un Napoléon aux fraises, une meringue...
A la sortie du bureau (entre 17h30 et 20 heures) les gens viennent acheter des gâteaux et prendre leur commande pour les emporter à la maison.

Le café, ce n’est pas comme en France, on voit beaucoup de gens dans la rue avec leur gobelet à la main.
Nous, nous offrons avec chaque boisson chaude (thé, café, chocolat), un «petit financier» emballé dans un sac cellophane à notre emblème.
En volume, cela représente à peu près un million de cafés (en boissons) par an sur les trois boutiques !
Il y a le «To go» (à emporter), mais si la personne reste chez nous et s’installe, le café (50% d’expressos), les cappuccinos, latte etc. sont servis dans une tasse. Avec le petit financier sur le côté.
Nous avons une grande carte de cafés : parfumés à la vanille, au caramel, au chocolat, le Latte cappuccino, l’Ice coffee, l’Ice cappuccino, aussi du chocolat chaud...

Ce que l’on vend aussi toute l’année et que l’on ne trouve pas du tout en France : le «Chai tea» avec un mélange d’épices (cardamome, cannelle, clou de girofle...). Pour le «Chai Cappuccino» on met un sachet de thé dans du lait très, très chaud, du sirop de Chai (aux épices) et on rajoute une tasse de café, ou non, selon le goût des clients.

« Financier pâtisserie » a été la première à ouvrir sur Stone Street (un quartier où ce n’était pas du tout développé), et juste après, sur Wall Street.
Mes collègues me disaient «mais pourquoi ouvrir une pâtisserie française dans un lieu où les gens n’apprécient pas, où ils n’ont pas le temps de prendre du plaisir ! ils sont toujours en the GO …. »
Et bien, je peux dire maintenant que la Pâtisserie Française peut s’installer là où elle le désire, et sans inquiétude.

Eric Bedoucha, Chef Partner de "Financier Pâtisserie" New York, USA.
crédit photo : horslesmurs.ning.com