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La coriandre verte
par Didier Corlou (Vietnam)
J’ai envie de vous parler de la coriandre verte. Moi je l’appelle «Le caviar du jardin».
C’est la coriandre avant qu’elle ne soit sèche , tout simplement.
C’est un autre goût, croquant, différent de la coriandre sèche commune dans le monde.
J’avais vu les femmes pour le « Têt » (le Nouvel An chez nous), acheter ce paquet, ces tiges vertes de coriandre avec graines et fleurs (elles s’en servent pour leur bain et se nettoient le corps).
Moi, j’utilise la coriandre fraîche (c’est un gros travail pour enlever les grains !). Elle est mise en saumure légèrement vinaigrée, cela attendrit la graine et on arrive à un résultat croquant (attention, quand le bocal est ouvert, il faut le garder au frais).
Il faut s'en servir au dernier moment : sur un fromage frais ou un poisson, dans une sauce vinaigrée, un gaspacho, un consommé au dernier moment, avec un poisson fumé... cela explose en bouche et ramène de la fraîcheur.
La coriandre verte a vraiment un autre goût que la graine sèche et la feuille (avec une tomate mozzarella pour faire un classique, c’est magnifique).
La coriandre est grande car on utilise tout :la branche sèche comme le fenouil, la fleur, les graines vertes et sèches...
Il y a aussi le vinaigre de coriandre, l'huile qui peut être utilisée en parfum.
Là, vaut mieux passer la parole pour un peu d’histoire et de botanique à mon ami «chasseur d’arômes» Laurent Séverac.
Coriandre: coriander sativum (rau mui en vietnamien).
Les paysannes se promènent dans Hanoi en vélo pour vendre leur bouquets de 40, 50 cm de plantes entières avec les feuilles, fleurs et fruits verts, ficelés sur leur porte bagages.
Les vietnamiennes du nord (pas dans le sud) suspendent le bouquet dans la salle de bain pour parfumer et font des décoctions dans l’eau chaude pour se rincer après la douche parfumant chevelure et corps, notamment avant d’aller à la pagode.
Au Laos, on arrose avec la décoction de coriandre le chemin des bonzes devant eux, cela purifie.
Je distille la plante entière et fabrique avec les huiles essentielles, des huiles de massage, des arômes d’ambiance, des eaux de toilette, des savons.... En hiver, ses produits se vendent bien mais pas en été !
Les vietnamiennes n’ont pas l’habitude de sentir le coriandre…. c’est donc une odeur d’hiver au nord du Viet Nam ! Et qui ne convient pas quand il fait trop chaud.
En épices fraîche (le « caviar du jardin » de Didier), nous récoltons les graines une à une, nous vannons, nous les rinçons au vinaigre puis nous faisons une préparation pour les conserver dans les pots en verre. Il faut veiller à les récolter au bon moment, pour que les graines vertes soient bien parfumées mais avec une peau pas trop dure.
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