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La Cardamome noire
par Didier Corlou (Vietnam)
La cardamome noire est appelée «Amomum» et en vietnamien «Tsa Ko» ou «Thao Qua», avec une odeur d’une puissance extraordinaire.
C'est une épice qui fait partie de la famille du gingembre mais très peu commercialisée car méconnue en Europe et aux Amériques (et même en Asie).
Celle que l'on connaît habituellement, c’est la verte «eletteria», mais la noire est très différente en goût. Elle est utilisée depuis longtemps par les minorités au Viet Nam et en Chine. Surtout en médecine et un peu en cuisine par certaines minorités du nord.
La plante est grasse, très verte avec des fruits rouges qui deviennent brun foncé au séchage. La récolte se fait en automne, les fruits sont ramassés en forêt où les plants sont protégés par les minorités. Ils les font ensuite sécher au feu de bois dans leurs cases, ce qui lui donne une petite note fumée.
Elle a une forme de noix avec une écorce (comme la muscade). On utilise l'intérieur (des petites graines) que l’on broie pour en faire de la poudre.
L’odeur est forte : note cancrelat, noir, masculin et donne une note piquante, musquée, de forêt...je conseille de mélanger la poudre avec d'autres épices (j’en mets dans mon «5 épices d’Hanoi» ).
L’écorce, je ne la jette pas, je la garde pour la mettre dans du riz et de la sauce, cela parfume et donne un petit goût fumé...On peut aussi utiliser la noix dans un bouillon avec l’écorce légèrement fendue.
La cardamome noire fait partie des épices du «pho» au bœuf, elle va bien sur le porc et les plats mijotés, les fonds et les bouillon à cuisson lente.
Comme elle contient des huiles essentielles, elle est très appréciée ici au niveau médical. Elle agit sur les fonctions de l’estomac, contre les indigestions, la nausée, cest aussi un très bon diurétique (et considérée en «safe class» par the american herbal products association).
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