|
Le Kombu Dashi
par José Martinez (Floride USA)
C’est un bouillon extraordinaire que nous a fait découvrir Dominique Corby à Osaka.
Il nous a emmené avec Didier Corlou dans un magasin. Nous sommes passés dans l’arrière boutique, puis montés à l’étage et là, on s’est tous assis autour d’une table basse. Le propriétaire (Monsieur Doï) a préparé devant nous un «Kombu Dashi» en nous faisant suivre toutes les étapes.
Il nous a expliqué (Dominique faisait la traduction) que c'est la base de la cuisine japonaise, le «fond» de tous les bouillons depuis des millénaires. Que le vrai se fait de plus en plus rare car l’algue, le Kombo, est en train de disparaître. «On en utilise toujours autant dans la cuisine japonaise mais maintenant, c’est surtout à base de produits substitués et c’est dommage».
Au niveau de la préparation.
Ils mettent cette algue toute la nuit et la font ensuite bouillir 10, 30 secondes.
Il retirent cette algue et là, ils ajoutent des copeaux de bonite (c’est un petit thon) cuite assaisonnée de sel, séchée et fumée 7 fois.
Il remuent les copeaux. Ensuite c’est passé au chinois pour récupérer le bouillon.
Nous avons d’abord goûté l’eau froide dans laquelle avait macéré l’algue : c’est de l’eau oui, mais avec une «matière» qui accroche le palais, c’est gustatif. On sent comme un goût de gélatine, mais très léger.
Après, quand on boit l’eau dans laquelle l’algue a bouillie, là, le goût est plus prononcé.
Quand on goûte le bouillon parfumé à la bonite, même si ce n’est que du liquide, on a les mâchoires qui travaillent et on a envie de revenir à ce bouillon, d'y retourner naturellement sans s’en apercevoir, comme un bon plat entre amis...on plonge la cuillère sans réfléchir, ce sont l’estomac et les papilles qui dirigent...
Dominique nous a expliqué que ce goût a été découvert par le professeur japonais Kikunae Ikeda au début du siècle dernier qui lui a donné le nom de «Umami» (savoureux en japonais). Il vient de l’acide glutamique contenu dans les algues fucus. Le Kombo est un des seuls produits au monde où cet acide glutamique existe naturellement.
C’est la fameuse «cinquième saveur» : ni salée, ni sucrée, ni amère, ni acide.
Sur les photos : en haut, l’algue Kombo qui macère dans l’eau et en dessous, la machine qui sert à râper la bonite.
|
