La gastronomie à la Nouvelle Orléans

par André Touboul (Texas USA)

Pour raconter la cuisine à la Nouvelle Orléans, il faut déjà parler du café, car c’est là qu’il a été consommé en premier en Amérique. Ce sont les français de Louisiane qui ont commencé à en faire (un officier de la marine française avait planté du café en Martinique et l’avait fait entrer en Louisiane). L’arrivée du café s’est faite par cette région, puis s’est propagé jusqu’au Canada.
Si vous allez à la New Orleans, arrêtez vous au fameux «Le café du monde» où ils servent du café avec toutes sortes de variantes. Vous y dégusterez aussi exactement le café français, avec un côté très noir, un vrai «express». Dire que maintenant, on associe la machine à expresso à l’Italie alors qu’elle a été inventée en France !

Dans le quartier du Vieux Carré du centre ville, il y a énormément de restaurants. Et de grands chefs incontournables comme Paul Prudhomme, ou Emeril Lagasse qui valorisent la cuisine créole. Emeril Lagasse fait aussi des programmes à la télévision et produit énormément de recettes. Il travaille beaucoup avec le crabe, les produits de la mer et de l’estuaire du Mississipi....

La cuisine créole est raffinée, servie et présentée d’une manière très ordonnée et minimaliste.
Elle est particulière, très différente de la cajun où on met tout dans la même casserole. Par exemple, ils évitent de mettre deux féculents, ils ont certaines règles culinaires à ne pas franchir, tout est produit et réalisé séparément et ré-assemblé au niveau de l’assiette avec un panaché de couleurs. Ils travaillent avec des produits sophistiqués comme le caviar, les cuisses de grenouilles, le foie gras...

Tout est bien arrangé dans l’assiette avec une petite sauce à côté, un lit de légumes (on revoit la présentation culinaire française) avec un mélange de couleurs : des légumes verts, mais aussi des carottes, de petits navets tournés...c’est une préparation très minutieuse et c’est vraiment très joli à regarder.

Du poivre, mais il n’y a pas d’excès sur le piment. Peu de sucré-salé, comme les épinards à l’orange avec un caramel, le poulet à l’orange (comme nous notre canard) parfumé au Grand Marnier.
Ils font des flambages au cognac, au rhum...
La pâtisserie est fine : des crèmes au beurre parfumées, comme le moka à la liqueur de café, des pâtes à choux pour réaliser des éclairs, le Saint Honoré avec de la chantilly...

Avant de terminer, il faut parler du Mardi Gras, car c’est à la Nouvelle Orléans qu’il a démarré en 1872 avec les communautés catholiques qui le fêtaient chaque année et finalement, c’est devenu une fête nationale. Tous les gens défilent et cela dure trois, quatre jours, des fois une semaine , cela attire beaucoup de touristes. Petite anecdote, les irlandais ont une particularité: quand ils défilent, ils jettent au public (enveloppés dans du papier) les ingrédients d’un plat traditionnel : pommes de terre, petits oignons, viande...

Et maintenant, LA recette du Gombo que j’avais promise (ce n’est pas de la cuisine créole, mais un plat typiquement cajun que l’on mange dans toute la Louisiane).

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes: 1 poulet vidé de 1 kilo, 800 g d’andouille (et/ou de boudin) coupée en rondelles, 1 kilo de crevettes décortiquées, 6 crabes de taille moyenne (bleus si possible) coupés en quartiers + 200g de chair de crabe, 500 g d’Okra coupé en tranches (on en trouve du congelé un peu partout, si non, vous faites un roux) 150g d’oignon haché, une botte d’oignons verts, 2 poivrons verts, 4 branches de céleri, du fond blanc de poulet, de l’ail frais (à votre convenance), 4 clous de girofle, 3 feuilles de laurier, 1 botte de persil haché du « créole seasoning » (ou du poivre noir de Cayenne) à votre goût, un peu de sel, 3 tasses à café de riz de Louisiane.

Préparation : rôtir le poulet au four assaisonné de «créole seasoning». Rôtir l’andouille (et/ou boudin) au four. Faire sauter tous les légumes dans de l’huile. Quand ils sont cuits, les mettre dans une grande casserole avec la viande.

Désosser le poulet, le couper en morceaux. L’ajouter dans la casserole avec l’okra (ou du roux que vous avez préparé). Couvrir avec le fond de poulet et amener à ébullition, ajouter le riz et laisser mijoter 15, 20 minutes
Ajouter les crevettes, les morceaux de crabe, la chair de crabe. Amener à ébullition, rectifier l’assaisonnement. Stopper le feu et laisser reposer 5 à 10 minutes.
C’est prêt à servir !

crédit photo: spiceneworleans.com