L'Art culinaire en Louisiane

par André Touboul (Texas USA)

Déjà, en Louisiane, il faut faire la différence entre la cuisine créole et la cuisine cajun.
La cuisine créole, c’est la haute cuisine de la Nouvelle Orléans, la cajun est la cuisine «paysanne» de la Louisiane, où du nord au sud, il y a énormément d’enclaves avec différentes cultures.

Dans cette région, manger n’est pas un moyen de rester en vie, c’est un talent, une forme artistique que les femmes et les hommes adorent montrer à tous leurs amis ou pour les réunions familiales. Et tout le monde aime parler cuisine.

En 300 ans d’histoire, les techniques, les recettes sont allées des uns aux autres, il y a eu beaucoup de transmissions.
Si on regarde le sud, c’est un mélange de cuisine africaine, européenne, indienne (de natifs américains) et naturellement, tous ces gens ont apporté quelque chose.

Les européens la carotte, le chou, la laitue, les salades, les navets, les saucisses...les africains l’arachide, l’«Okra», une plante favorite en Afrique, importée par les portugais aux USA, devenue une plante des esclaves noirs. Ce mot vient de la langue Bantou où la plante est appelée «N Kombo». Elle a des propriétés fantastiques, à la place d’utiliser un roux on s’en sert pour lier un liquide.
Dans le nord de la Louisiane, on fait un roux très noir pour la soupe «Gumbo» (où on ajoute un produit local, le «Filé», une plante indienne dont les feuilles sont séchées, moulues et que l’incorpore dans le roux. Cela a un goût spécial.

Cette soupe «Gumbo» dont l’origine est associée à la bouillabaisse se prépare dans toute la Louisiane. Chaque famille a «LA» recette authentique, c’est à dire que l’on en trouve des milliers. En fait, tout le monde a la recette parfaite.
Dans le sud, ils mettent toutes sortes de viandes, de poissons et produits de la mer. Le Gumbo est une soupe qui peut s’adapter naturellement à n’importe quel produit.
Quand la recette est aux légumes et aux herbes, sans protéines animales, on est plutôt dans des familles catholiques. S’il y a du canard, du chevreuil, du raton laveur ou de l’écureuil, là on est dans une famille où il y a des chasseurs.
Les gens d’origine allemande mettent une cuillerée de salade de pommes de terre au milieu de l’assiette, les hongrois utilisent des saucisses comme ingrédient principal....

Depuis un siècle, il y a eu l’influence asiatique : chinoise, vietnamienne...ces immigrants ont adaptés les produits locaux à leur cuisine comme l’écrevisse (que l’on trouve à profusion dans les marécages en Louisiane).

Il y a énormément de fêtes autour de l’écrevisse, comme en France où en Suède. Ici, généralement, c’est au mois d’août. On fait cuire les écrevisses dans un chaudron avec de l’aneth en fleur. On met une serviette autour du cou et on mange avec les doigts en suçant les coffres des écrevisses.

Chez les familles d’acadiens (d’origine française, ils sont plutôt situés à l’est du lac Pontchartrain, près de la frontière du Texas), toutes les occasions sont bonnes pour réunir les gens, manger en plein air. On fait cuire des viandes à la broche, on se gave de pâtisseries, de beignets...
Au sud, avec l’héritage africain, on fait du pain de maïs, de la soupe cajun, du riz avec des haricots rouges, « red beans and rice », c’est une spécialité. Il y a aussi la soupe «Hominy» avec des grains de maïs dont on a enlevé l’écorce. On rajoute aussi des Hominy dans les des ragoûts de tripes. Une autre spécialité, la langue de bœuf farcie, surtout utilisée par la population indienne qui en est très friande.

La prochaine fois, je vous donnerai «LA» recette du Gumbo, je vous parlerai du Mardi Gras la fête la plus importante, et de ce que font les irlandais pendant les défilés, de l’empreinte espagnole et d’Amérique du Sud, de la haute cuisine et des restaurants de la Nouvelle Orléans.

La cuisine de Louisiane est très complexe par l’apport très intense de migrants de tous les coins du monde.

carte : greenwichantime.com