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Le goût à Menorca
par Patrick James (Espagne)
La petite île de Menorca (elle fait 50 kilomètres de long) fait partie des Baléares, près des côtes de la Catalogne, en Espagne. C’est un parc national, protégé par l’Unesco.
Depuis 4,5 ans, on recommence à cultiver la vigne et refaire différents vins regroupés sous le nom de «Vins de la Terra illa de Menorca» avec la culture de plusieurs variétés de raisins.
C’est l’île d’où vient la mayonnaise et il y a deux histoires. L’une viendrait du temps où les français occupaient l’île. Une dame de Mahon, une «mahonesa», aurait préparé une sauce (à l’huile d’olive) pour le Cardinal Richelieu et qui lui aurait beaucoup plu. Le terme a changé au fil du temps pour devenir la «mayonnaise».
Des plats typiques de Menorca ?
La «Caldereta de langosta», une sorte de soupe de poisson, mais avec de la langouste (pêchée au nord de l’île) accompagnée de croûtons de pain frits. Ensuite, les aubergines farcies, les «berenjenas rellenas».
Il y a aussi un produit qui s’utilise énormément, la «sobresada». C’est de la viande de porc hachée (comme pour les saucisses) séchée à l’air libre et mélangée avec du paprika doux (il y en a qui la préparent aussi avec du paprika piquant).
On mange le sobresada crue, tartinée sur du pain grillé, ou cuite en tapas ou en croquettes.
Moi, je fais plein de choses avec cet aliment, du pain à la sobresada, ou je la cuit avec un peu de miel par dessus qui la remet en valeur, c’est magnifique. On peut aussi l’accompagner avec du «fromage de Mahon», qui est AOC et fait avec du lait de vache. Il y en a trois sortes : frais, demi-sec et sec (la texture du sec ressemble au parmesan). Le frais, on le travaille mélangé à de la cassonade, moi je l’utilise pour des tartes au fromage. Je fais aussi du pain au fromage, je râpe le sec pour faire des petites galettes au four...
Il y a aussi une boisson très typique c’est le gin de Menorca, qui est fabriqué sur l’île.
Nos clients sont à 80% anglais. Il y a aussi des espagnols de Catalogne, de Madrid et aussi des habitants de l’île. Je fais une cuisine méditerranéenne (dont les anglais sont très friands), je cuisine de l’agneau de la ferme (on en a une à côté). Les anglais aiment aussi beaucoup le carré d’agneau...
Je travaille les produits de la région mais je mets des touches personnelles, en référence à la cuisine française, celle que j’ai apprise, ses techniques.... J’évite le beurre en cuisine (sauf en hiver), je travaille surtout l’huile d’olive. Le beurre, je m’en sers plus souvent dans les pâtisseries.
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