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Le Cerf de Boileau
par Marc de Canck (Canada)
C’est un cerf qui est élevé dans le village de Boileau, à une heure de route de Montréal.
Une sorte de « Cerf de Virginie » qui vient des USA. C’est une viande que je travaille depuis 12, 13 ans et comme la majorité des restaurateurs, je m’approvisionne à la ferme Harper (qui en élève aussi dans le Minnesota et en Nouvelle Zélande). Ils font de la reproduction, s’occupent de l’abattage, font vieillir la viande.
Il y a d’autres élevages de cet animal dans l’Ouest, mais pour moi, la qualité est moins constante et on ne connaît pas toujours les circonstances dans lesquelles les animaux ont été abattus. Chez « Harper » les élevage sont en plein air, les animaux évoluent dans de grands enclos. Et c’est le même personnel qui travaille depuis des années. C’est une bonne entreprise.
On peut se procurer du cerf de Boileau toute l’année mais il y a beaucoup d’autres choses à faire découvrir aux clients et nous préférons le travailler en automne et en hiver.
Au niveau des morceaux, j’utilise la « gigue », le haut de la cuisse que j’achète entier et que je prends le temps de dénerver complètement. Par rapport au filet, ou la longe, je trouve que c’est le morceau le plus intéressant. Le filet, il faut aussi savoir le vendre à 59 dollars le kilo !
Mais au niveau du goût, je trouve la gigue vraiment bien meilleure.
Le cerf de Boileau, c’est comme manger une bonne viande rouge, comme un filet de bœuf. Nous le préparons le plus simplement possible : poêlé et terminé au four servi avec une poêlée de champignons ou accompagné de légumes racines : salsifis, panais, pommes rattes, céleri rave ou des betteraves « chioga » (qui sont jaunes, striées au milieu et plus douces en goût).
Pour les sauces, je n’aime pas trop les trucs à la moutarde ou mettre de la crème. Je préfère préparer un fond de veau et de chevreuil que je fais réduire et qui est servi comme un petit jus pour «exciter» un peu la viande.
Comme épice, de la coriandre en grains (pour moi, c’est celle qui se marie le mieux), du sel, du poivre.
Par rapport à la cuisson ? Il faut savoir qu’au Canada, nous sommes dans un environnement de chasseurs, de caribous, de chevreuils...Quand ils chassent, ils débitent l’animal le plus vite possible et c’est dommage, comme la viande n’a pas le temps de rassir, elle doit être braisée, trop cuite. Mais c’est un peu différent pour les citadins
A «La Chronique» elle est servie saignante ou à point, préparée comme il faut !
Photo : cerf de Virginie « bonjourquebec.com »
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