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Le Vandouvan
par Dominique Corby (Japon)
Il fait partie de mes épices préférées. C’est une pâte un peu filandreuse, dont la couleur peut varier du brun vert au brun très foncé, avec à l’intérieur un amalgame d’épices et d’aromates dans du gras composé d’oignon, d’ail, de fenugrec, de graines de moutarde, de raisins et de feuilles de curry.
On a l’impression que c’est une pâte mais où tous les éléments sont présents : on voit les morceaux d’ail broyés, les graines de moutarde, les feuilles de curry...c’est assez extraordinaire quand on ouvre le paquet, le vandouvan a vraiment une odeur très particulière, on est attiré...
Je l’utilise quand je fais rôtir un homard entier en cocotte avec de l’huile d’olive, j’en mets quelques « gouttes » quand je déglace avec un bouillon ou un consommé. Cela parfume sans être violent, c’est cela qui est important. Quand on ouvre la cocotte devant le client, l’odeur est appétissante et en même temps, indéfinissable, il n’y a pas d’équivalent et tous les gens demandent ce que c’est.
Je m’en sers en cuisine depuis une dizaine d’années. C’est Madame Muller, ma marchande d’épices de « Sélections Gourmandes » avec qui je travaille depuis très longtemps qui me l’a fait découvrir. Les informations que je tiens d’elle, c’est que c’est un produit qui entre dans la catégories des compositions d’épices et dont l’origine est indienne sous le nom de «Vadavam» traditionnellement consommé avec les viandes blanches et les poissons. Mais c’est vraiment très différent du curry indien, qui est très fort.
Ce qui est assez étonnant, c’est que parmi les grands chefs français qui sont venus me voir, le seul qui en utilisait, c’est Pierre Gagnaire, très étonné que je le connaisse.
Je reçois mon vandouvan en sacs transparents conditionnés sous vide de 250 g et il est travaillé de deux façons : tel quel comme dans le homard rôti en cocotte, ou séché (nous le faisons nous mêmes) puis réduit en poudre. On en met une pincée sur une quenelle de crème fouettée servie avec un consommé de homard (pour moi, il se combine parfaitement avec ce produit, les préparations froides à base de crustacés). J’en ai aussi utilisé en poudre, parsemé sur une ganache de chocolat, c’est assez extraordinaire...
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