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Le fromage de Texel
par Jean Joël Bonsens (Pays Bas)
Il vient de l’une des cinq îles du nord de la Hollande (Texel est la plus grosse).
Il élèvent beaucoup d’agneaux, et ont une petite production de lait de brebis avec laquelle ils font un fromage, mais généralement, il le gardent pour eux.
D’après la documentation que m’a donné mon fromager, Monsieur Hiltermann, il est fabriqué depuis le 16ème siècle. Moi, je ne le connaissais pas, je ne savais même pas qu’ils en fabriquaient et j’en ai eu cette année pour la première fois.
Aux Pays Bas, ils ont une seule façon de faire le fromage : en pâte pressée pasteurisée, il est différencié ensuite pour l’affinage par jeune, moins jeune ou vieux.
Ce qui est intéressant dans ce fromage de Texel, c’est que comme les bêtes sont élevées au bord de la mer, elles mangent pas mal de sel. Cela donne un fromage frais, assez iodé, c’est assez marrant d’ailleurs.
L’affinage dure un an et demi, le goût est assez long en bouche, avec une force de concentration.
Pour le processus de fabrication, ils le frottent au sel mais il n’est pas mis en saumure. Il est fait biologiquement, sans utilisation de salpêtre pour la conservation et toujours d’après les explications de mon fromager, c’est aussi pour éviter les risques de pollution dans l’île, qui n’a pas d’égouts (les hollandais sont assez stricts par rapport à la pollution).
La boule mesure environ 25 cm de diamètre et pèse environ 4, 5 kilos. La quantité que je peux acheter, un quart. Monsieur Hiltermann reçoit à peu près une boule et demie et le vend parcimonieusement !
En Hollande, les fromages ont différentes variantes, au cumin etc. Celui de Texel a des variantes avec de l’oreille d’agneau (j’ai fait une fiche sur cette salade), des orties...
Au restaurant, il est servi sur le plateau de fromages (généralement, il n’y a que des variétés françaises, je fais une petite exception) avec du pain aux noix toasté.
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