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Le nuoc mam : un produit extraordinaire
par Didier Corlou (Vietnam)
Le parfum singulier de cet assaisonnement typique de la table vietnamienne accompagne ma vie de chef depuis de nombreuses années, il est devenu presque une drogue pour moi. Le Nuoc Mam vietnamien est un produit fabuleux à utiliser en cuisine par la richesse de ses goûts, le fait qu’il peut se bonifier dans le temps, comme une bonne bouteille de vin…
Sa composition ? Du poisson et du sel. En fonction des régions de production, les poissons sélectionnés varient : anchois, thon, seiches…certaines phases de fabrication donnent une extraordinaire diversité au produit, mais au cours de tous mes voyages dans le pays, j’ai découvert que la base reste toujours la même : du poisson et du sel.
Les poissons marinent de six mois à un an dans le sel, bien à l’abri dans une cuve en bois cerclée de jonc ou de rotin, pour donner un premier jus, avec 40 à 25% de protéines.
Le pourcentage affiché sur l’étiquette des bouteilles annonce la teneur en protéines (de 50 à 5%). Ma préférence va au 40%, plus « vrai ». De couleur plus ambrée, ce premier jus est utilisé pour arroser un plat au dernier moment, une vinaigrette ou une sauce crue. Il rehausse le goût des champignons, des fruits de mer et bien d’autres produits.
Les deuxième et troisième jus (environ 25%) peuvent servir à la marinade et à la cuisson (attention, chauffé, une forte odeur se dégage !) Plus on descend dans la quantité de degrés, plus on le trouvera salé et peut-être aussi quelconque.
Il y a tout un travail qui se fait actuellement pour assurer sa qualité, la valoriser, la protéger comme par exemple, une appellation géographique sur le principe de l’AOC. J’y participe très activement, il est très important que le Viet Nam puisse faire reconnaître ce savoir faire culinaire. J’espère que nous arriverons à faire inscrire l’année de fabrication et de mise en bouteille pour les premiers jus et millésimes avec, pourquoi pas, des grands crus dans ce domaine.
La « liqueur de poisson » a aussi des dérivés, très intéressants à utiliser en cuisine: le sel de Nuoc Mam et la fleur de sel, sublime en goût, un vrai régal sur un poisson frit ou des crustacés.
Un dernier conseil : faites bien attention en manipulant une bouteille ! Ne la laissez pas tomber et se briser, car cela porte malheur selon les croyances vietnamiennes.
Didier Corlou, Chef propriétaire de "La Verticale", Hanoi, Vietnam.
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