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Le Talauma
par Didier Corlou (Vietnam)
C’est une épice rare qui vient d’un arbre pouvant atteindre 20 mètres de haut que l’on trouve dans le nord du Vietnam. La récolte des graines se fait en septembre et octobre.
Cet arbre est menacé car son bois est précieux et bien que le gouvernement interdise la coupe, cela continue. Pour sauver cette espèce, il faudrait pouvoir en commercialiser les graines et en parler.
La graine de Talauma (dont le petit goût anisé plaît aux femmes), est utilisée par les populations montagnardes en cuisine pour les gibiers et la viande de buffle.
Moi je me sers de poudre de Talauma avec un foie gras poêlé, ou pour un ris de veau. Bien sûr, c’est idéal pour le gibier. J’ai un collègue étoilé qui la met sur les Saint Jacques. Je trouve que dans un poisson, elle appelle le voyage...
Voilà ce que je sais de cette épice, qui entre aussi dans mon mélange de « poudre des minorités ».
Au marché, elle est vendue à 22 EUR le kilo.
A ma connaissance, elle vient uniquement au nord du Vietnam. Aussi en bordure de la Chine, mais elle n’est pas de la même qualité.
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