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Le Koimo
par Dominique Corby (Japon)
Ce légume est cultivé dans la région d’Osaka. Sa chair ressemble un peu à celle du topinambour, mais beaucoup plus délicate et pas du tout farineuse.
Les japonais l’utilisent très souvent comme légume en cocotte, avec des carottes, une catégorie de pomme de terre « Kognaku » qui apporte une gélatine naturelle. On sert ces légumes avec un fond à base de Konbu, une algue géante séchée à l’air naturel (base de la cuisine japonaise) et de la bonite séchée et râpée.
Pour en revenir au koimo, en fait, je l’ai découvert il y a 5, 6 ans, grâce à un reportage sur les légumes d’Osaka où j’ai découvert des produits exceptionnels.
Je l’ai travaillé d’abord en dessert (je donne une recette dans le dossier du mois d’août, où il est farci au lait de coco, gingembre et yuzu). Depuis je le prépare aussi de différentes façons, comme avec des truffes fraîches en cocotte. Mais au lieu de mettre du bouillon japonais, j’intègre un fond de volaille. Ou simplement avec un caneton rôti. Les koimo sont aussi rôtis, servis avec un peu de jus de canard. C’est fabuleux.
Pour mieux connaître les produits et les ingrédients japonais, je vous recommande un site Internet réalisé par un ami : « authenticjapanesefood.com ». Il est très complet, vous y trouverez même des recettes de la cuisine classique.
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