|
L'Oreille d'agneau
par Jean Joël Bonsens (Pays Bas)
C’est une petite salade qui pousse ici en bord de mer (et qui est aussi importée de France, où elle pousse sur les côtes du nord). Aux Pays Bas, on l’appelle « L’oreille d’agneau », c’est la traduction néerlandaise.
Elle est verte, un peu épaisse comme un vert de poireau mais sans les fibres, ou comme la mâche, mais plus grande et allongée. Son origine lui donne un goût un peu iodé, cela me fait penser un peu à la salicorne...
C’est un produit assez exclusif et de saison (de juin à mi-août environ), que l’on trouve plus facilement chez le poissonnier (comme la salicorne) et difficilement chez le marchand de légumes. Beaucoup de hollandais ne la connaissent pas ou ne savent pas trop comment l’apprêter. Quand c’est le cas, ils la mangent comme légume vert avec du poisson et des pommes de terre.
J’aime bien la préparer en salade légèrement tiédie. Comme elle est un peu épaisse, elle a beaucoup d’humidité et craque encore sous la dent. Je la mélange avec des pousses de mizuna, de moutarde, des feuilles de roquette…
Tout cela entre dans la composition d’une grosse salade de légumes : des haricots verts et des mange- tout, des petits oignons botte cuits à part au beurre que je rajoute ensuite. Selon la saison, des champignons, comme en ce moment les girolles.
Le principe, je fais chauffer les légumes verts et je mélange avec la salade au dernier moment pour tiédir l’ensemble, que l’on parsème de copeaux de parmesan. Pour assaisonnement : de l’huile d’olive, du vinaigre de vin rouge, des câpres, quelques herbes en feuilles (cerfeuil, ciboulette, persil ).
Elle est servie avec du gigot d’agneau ( et un peu de fleur de sel) dont le jus est tranché à l’huile d’olive. « L’oreille d’agneau » donne une autre dimension à l’ensemble des légumes par son goût iodé et se marie bien avec cette viande.
|
