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Le citron confit
par Meryem Cherkaoui (Maroc)
Pour moi, c’est un produit fétiche. J’aime beaucoup son acidité et son amertume, Le citron confit se marie bien avec des goûts méditerranéens : l’huile d’olive, l’aubergine, la tomate …… une cuisine du Sud.
Pour le confire, on le fait mariner dans du gros sel, après l’avoir incisé en croix pour lui laisser dégorger son eau. On le laisse un mois ou deux mois à macérer dans son jus.
Au Maroc, nous avons une variété de citron « Beldi » très jaune, presque moutarde, avec un petit capuchon, il est vraiment goûteux, c’est une variété un peu plus amère.
Dès mon retour au Maroc, je me suis dit « il faut que je trouve des recettes pour faire un mariage entre la cuisine française et la cuisine marocaine ». J’ai commencé d’abord par une pastilla au confit de canard et foie gras, mais plus intéressée par l’acidité c’est là que je me suis tournée vers le citron confit.
Je l’ai introduit dans ma cuisine de différentes façons, en cappuccino, en tajine revisité de cardons, de topinambours ou alors incorporé dans des tapenade d’olive rouge et verte, ou bien dans un chutney de tomates.
Je le prépare également en vinaigrette de tomate et citron, c’est très bon, on mélange du Jerez, de l’huile d’olive, de la tomate, de l’échalote. On mixe et on passe au chinois. Cette vinaigrette, servie avec des légumes croquants, c’est formidable.
Ce produit que j’affectionne particulièrement m’a inspirée pour le travailler dans un dessert comme la crème glacée.
Vive la cuisine
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