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Les épices au Vietnam
par Didier Corlou (Vietnam)
D’abord, il faut savoir qu'ici, on ne parlait pas épices, c’était réservé à l’Inde, la Thailande, l’Indonésie etc, qui cuisinent très épicé. Les vietnamiens eux, ont une préférence pour les herbes et le nuoc mam. Aussi des épices fraîches, comme le gingembre, le cucurma, le piment et le poivre, des pâtes de crevettes et autres essences de la mer.
Par contre, et c’est méconnu du grand public, les minorités vietnamiennes cuisinent et se soignent avec les épices depuis très longtemps, comme le talauma ou le poivre des cimes. Les épices des minorités les plus connus sont la cardamome noire, la badiane qui poussent uniquement sur les plateaux nuageux du nord du pays.
La badiane est cueillie verte sur l’arbre. Je la travaille en saumure pour la garder en l'état, c’est sympa car elle se croque et se mastique dans une sauce superbe ou en sorbet.
Elle est excellente pour le poisson, aussi pour le pot au feu et dans la soupe de nouilles Pho.
Je la mets dans mon 5 épices d’Hanoi que je compose et qui sert pour les marinades. C’est une épice douce pour les laquages…
Une petite histoire à raconter au coin du feu :
Quand un bébé vient au monde, les Meo, une minorité du nord du Vietnam (qui veut dite « Chat » dans la langue, car ils se lavent rarement), on plante un arbre de badiane et il faudra attendre 14, 15 ans pour les premiers fruits. Le trousseau de l’enfant peut commencer et on le considère prêt pour son éducation.
La prochaine fois, je parlerai de la canelle douce qui pousse au centre du Vietnam, pas loin de Hanoi.
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