|
Le Flétan
par Marc de Canck (Canada)
J’aime beaucoup travailler le flétan pour sa chair et sa texture, parce qu’il se prête à toutes sortes de sauces et d’accompagnements. Et puis, ce n’est pas une espèce en voie d’extinction, on peut en manger comme on veut !
Ici c’est un poisson noble, comme le turbot en France. Il est pêché sur la côte nord, et de avril à juin, c’est la meilleure période, il est le plus beau, sa chair est plus serrée. Chez le poissonnier on trouve des filets découpés, souvent surgelés ou conservés directement dans la glace (cela devient une piscine), alors que nous, nous le recevons à l’état brut, avec la peau. Il a une qualité extraordinaire. Quand il y a du flétan à la carte, c’est un plat choisi rapidement, les clients sont toujours attirés, c’est une valeur sûre.
Je le prépare comme un gravelax mais en le laissant mariner une journée de plus (il est moins gras que le saumon), ou en fines escalopes façon ceviche…
Peu de gens préparent le flétan à la maison, cela coûte trop cher, ils préfèrent le saumon. Chez les personnes de plus de quarante ans, il y a encore des préjugés : ils en mangeaient à la maison le vendredi, il n’était pas très bien cuisiné, il sentait fort. Ce poisson n’est pas un bon souvenir pour eux. Mais bien apprêté au restaurant…
Le thon (un poisson fétiche à Montréal, presque considéré comme de la viande) je le sers grillé, frit (en tempura très légère) en petit tartare, en wakamé. Il est décliné en petits plats individuels (les sauces ne se touchent pas) sur un plateau en bois de 50 cm de long sur 12 de large.
C’est un hit à « La Chronique » : faire goûter quatre plats en un, avec quatre poissons travaillés différemment. A la carte de ce midi : du thon, un tartare de saumon, de la morue, de la lotte en fricassée d’escargots…
|
