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fabuleuse Patate
par José Martinez (Floride USA)
La patate, c’est mon plaisir en tant que chef. Elle est facile et intéresssante à travailler, elle se taille dans tous les sens, dans toutes les formes. Fines en longueur ou en cornet, elle tient toujours. Sa fécule sert de liaison aux plats mitonnés, elle peut être croustillante, fondante, moelleuse…au finish, elle permet toutes les textures, d'accompagner toutes sortes de recettes.
Ici (en Floride) nous avons moins de variétés qu’en France, nous en utilisons quatre en particulier : la rouge (du genre Roseval) , une sorte de ratte (sa chair est moins fine qu'en France) , la "gold potatoe" et une marron, spécialement utilisée pour les frites dans le genre de la BF15.
Soufflées, en gratin…nous la travaillons beaucoup en saison, les clients apprécient beaucoup. On fait des mille-feuilles de pomme de terre: des tranches très fines frites avec un beurre clarifié, montées avec une confiture d’oignons qui apporte un côté sucré et moelleux au croustillant. Ce mille feuilles est proposé parmi les garnitures d’un -magnifique-, filet mignon.
Notre purée a aussi beaucoup de succès. Elle est préparée comme en Bretagne : pomme ratte cuite braisée avec du sel de Guérande et du beurre. Puis épluchée, écrasée avec de l’huile d’olive et de la ciboulette.
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