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Montréal la latine
par Marc de Canck (Canada)
Au Quebec et à Montréal, nous sommes très différents des autres provinces du Canada. Ils sont anglo-saxons, ils n’ont pas la même approche. Il y a plus d’argent, plus de business…on ne pense pas comme eux.
Ici, il y a une joie de vivre. La culture de Montréal est plus latine, c’est plus relax, convivial, jovial, on ne se prend pas au sérieux.
Au niveau de la cuisine, le Québec est un peu une espèce d’aimant, Montréal une plaque tournante. La plupart des chefs français ont des à prioris quand ils viennent, puis ils découvrent qu’il y a des produits extraordinaires, qu’il y a autant de talents…
La cuisine québécoise comme telle est associé à celle des « mères », des mamans. Il y a 50 ans, les familles étaient nombreuses, la cuisine était donc plus limitée, il y avait aussi beaucoup moins de produits. Tout cela a complètement changé.
Par exemple, il y a 20 ans , le brocoli est arrivé, puis le kiwi, une révolution à l’époque. Les oranges, on en mangeait à Noël, aujourd’hui, on ne sait plus quoi en faire tellement il y en a.
Le canard, le saumon, le chevreuil, le caribou, le poulet, le bison… nous les avons à l’année, ce sont pour nous des produits « normaux ». Pour les légumes c’est différent. Ils sont de très grande qualité, mais nous sommes obligés de travailler avec le monde entier car la saison de production au Canada est seulement de mi juillet à octobre.
Nous aimons la cuisine métissée, avec la compréhension et l’équilibre. Il y a quelques années, on parlait beaucoup de « cuisine fusion », des mélanges qui portaient à confusion, beaucoup de chefs allaient vers cela mais ils n’avaient pas beaucoup d’expérience.
Notre cuisine à « La Chronique » est métissée par la force des choses, par l’envie de la découverte…nous avons 32 places et faisons une cuisine de marché, une cuisine de chef, personnelle, sans étiquette, toujours avec des choses exclusives, de très bons produits d’ici et du monde entier. C’est cher, mais les gens le comprennent très bien. Ce qu’ils aiment bien, c’est notre diversité, le changement de menu, la surprise. On est toujours en évolution.
A table, les québecois sont très observateurs, pointus, très critiques (critique négative ou constructive, cela fait partie de notre mentalité, c’est une façon de vivre). Mais la critique, c’est toujours pour aller de l’avant.
Ils posent des questions : où avez vous acheté ce produit, ce vin ?, quel fournisseur ? …et on leur donne les adresses.
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