RIO DE JANEIRO’S SENSATIONS

Roland Villard (Brésil)

Manioc (French-English)

Roland Villard (Brésil)

GENEVA’S SENSATIONS (French-English)

Nicolas Maire (Suisse)

Le fromage Sbrinz AOC/ Sbrinz AOC cheese (French-English)

Nicolas Maire (Suisse)

L’huile de coco/ Coconut oil (FR-EN)

Chris Salans (Bali)

Le vinaigre de Cidre/Cider Vinegar (FR-EN)

Didier Corlou (Vietnam)

L’Huile d’Avocat/Avocado oil (FR-EN)

Philippe Piel (Mexique)

L'Oreille d'agneau

Jean Joël Bonsens (Pays Bas)

Le fruit du Jacquier/ Jackfruit (French-English)

Chris Salans (Bali)

Le Saké (EN-FR)

Dominique Corby (Japon)

Maison d’hirondelles/ Swallow’s house

David Lacroix (Vietnam)

Le Gâteau de Sarasota/Sarasota Cake (FR-EN)

Eric Bédoucha (USA)

Who is Village de Chefs?

Marie-Anne PAGE (co-fondatrice)

Angostina Bitters (english-french) + 2 recipes/recettes

Pierre-Yves le Bihan (Trinidad-Tobago)

Saveurs portugaises...

Béatrice Dupasquier (Portugal)

La Praline belge/ Belgian praline (french-english)

Marc Claerbout (Belgique)

Le Manioc/ Manioc (french-english)

Roland Villard (Brésil)

Cerisiers en fleurs...

Christophe Paucod (Japon)

Mes granités « coréens »

Mathieu Taussac (Japon)

Les Gaufres de Belgique

Marc Claerbout (Belgique)

Laboratoire découverte pour les enfants

Marc Claerbout (Belgique)

Viande de girafe...

Marc Friederich (Afrique du Sud)

La Noix du Brésil

Roland Villard (Brésil)

Le Têt et l'année du Serpent à Hanoï

Didier Corlou (Vietnam)

31 décembre aux Baléares...

Patrick James (Espagne)

Bangkok, Thailande

Nicolas Vienne (Chine)

Menu à Bali...

Chris Salans (Bali)

31 décembre en Afrique du Sud

Marc Friederich (Afrique du Sud)

Menu de Fêtes

Didier Corlou (Vietnam)

Le Vinaigre de Riz

Mathieu Taussac (Japon)

Sarasota’s Sensations

José Martinez (Floride USA)

Huile de Macadamia & autres. Français-anglais

Boris Cuzon (Australie)

L’Osseworst

Jean Joël Bonsens (Pays Bas)

La viande de Kangourou (français-anglais)

Boris Cuzon (Australie)

Les Cigares

Romain Valicon (Rép. Dominicaine)

Rillettes de sardines

Didier Corlou (Vietnam)

Le Bar, sa pêche et sa cuisine

Didier Corlou (Vietnam)

L'Ananas de Thaïlande

Boris Cuzon (Australie)

Le Barramundi

Philippe Mouchel (Australie)

ANZAC Day et son Cookie

Boris Cuzon (Australie)

Le Culantro

Pierre-Yves le Bihan (Trinidad-Tobago)

Le Rygeost ( Fromage frais fumé)

Vincent Chaisy (Danemark)

La Badiane ou Anis étoilé

Didier Corlou (Vietnam)

Le fruit du Jacquier (français-anglais)

Chris Salans (Bali)

Noël à Tohoku

Mathieu Taussac (Japon)

Le Piment Chipotle

Christian Echterbille (Texas-USA)

Le Trey kes (français-anglais)

Joannès Rivière (Cambodge)

La Casse (ou cannelle grand cassia)

Didier Corlou (Vietnam)

Le Springbok

Marc Friederich (Afrique du Sud)

Les Baies d´Argousier (français-anglais)

Vincent Chaisy (Danemark)

La citrouille de Halloween.

Rémi Cousyn (Canada)

Le Cactus ou Nopal

Philippe Piel (Mexique)

La Longeole

Nicolas Maire (Suisse)

Le Poisson Lion

Romain Valicon (Rép. Dominicaine)

Le Pamplemousse de Floride

José Martinez (Floride USA)

Manneken-Pis à Houston

Christian Echterbille (Texas-USA)

La Maprang

Boris Cuzon (Australie)

La Mamajuana

Romain Valicon (Rép. Dominicaine)

Le Tempeh

Chris Salans (Bali)

La Crevette de Floride

José Martinez (Floride USA)

Le poisson Perroquet

Philippe Piel (Mexique)

La Heirloom Tomatoe

Chafik Larobi (Californie USA)

La fleur de Cassia

Didier Corlou (Vietnam)

Corossol: le fruit magique

Pierre-Yves le Bihan (Trinidad-Tobago)

L'Okra (ou le Gombo)

André Touboul (Texas USA)

Le Shiso

Mathieu Taussac (Japon)

Le Cactus et la figue de Barbarie

André Touboul (Texas USA)

Le festival « Cultivaria 2010 »

Marc Friederich (Afrique du Sud)

Le Durian

Chris Salans (Bali)

Foie Gras New Yorkais

Eric Bédoucha (USA)

Le Hareng frais

Alain Caron (Pays Bas)

Le Miel du Tonkin

Didier Corlou (Vietnam)

La Banane Plantain

Romain Valicon (Rép. Dominicaine)

La Cortland Apple

Eric Bédoucha (USA)

Le Jungle Crab

Didier Corlou (Vietnam)

Le Yangmei

Ilhame Guerrah (Singapour)

Coup de gueule

José Martinez (Floride USA)

Le Rhum dominicain

Romain Valicon (Rép. Dominicaine)

Le sirop de Liège

Raphaël Sabel (Belgique)

Plaisir de Merle

Marc Friederich (Afrique du Sud)

Monsieur Paul

Philippe Mouchel (Australie)

Le Goût à Punta Mita

Philippe Piel (Mexique)

Thon rouge

Dominique Corby (Japon)

Le Mochi japonais

Dominique Corby (Japon)

Etiquette Day

Marc Friederich (Afrique du Sud)

Le Goût à Bali

Chris Salans (Bali)

La Fleur d'Hibiscus

Philippe Piel (Mexique)

Le « Poivre des Cimes »

Didier Corlou (Vietnam)

Canard laqué

Alain Caron (Pays Bas)

Le « Maa Tahiti ».

Nicolas Vienne (Chine)

Les vanilles...

Nicolas Vienne (Chine)

Les piments au Texas

Alain Lenôtre (Texas USA)

Haricot noir/Légumes secs

André Touboul (Texas USA)

Les «Jaleos» de Minorque

Patrick James (Espagne)

Portrait d'un agriculteur en Polynésie

Nicolas Vienne (Chine)

Le Goût à New York

Eric Bédoucha (USA)

Les vertus de L'Aloe Vera

Mathieu Taussac (Japon)

La coriandre verte

Didier Corlou (Vietnam)

Le Bio à Bora Bora

Nicolas Vienne (Chine)

Cochons au « p'tit blanc»

Mathieu Taussac (Japon)

La Cardamome noire

Didier Corlou (Vietnam)

Architecture aromatique

Alain Caron (Pays Bas)

Le « Stone Crab»

José Martinez (Floride USA)

Canadian Congress Chefs

Rémi Cousyn (Canada)

Le festival « Arômes »

Didier Corlou (Vietnam)

Les Courges

Marc de Canck (Canada)

Bangkok et la Thaïlande

Boris Cuzon (Australie)

Ho Chi Minh et le Vietnam

Alain Caron (Pays Bas)

Les « Happy Hours »

Marc de Canck (Canada)

Regards sur Shanghai

Alain Caron (Pays Bas)

Le Kombu Dashi

José Martinez (Floride USA)

Saveurs Dominicaines

Romain Valicon (Rép. Dominicaine)

Le Riz vert

Didier Corlou (Vietnam)

La gastronomie à la Nouvelle Orléans

André Touboul (Texas USA)

Regards sur Tokyo

Alain Caron (Pays Bas)

Le goût en Californie

Chafik Larobi (Californie USA)

L'Art culinaire en Louisiane

André Touboul (Texas USA)

Le goût à Menorca

Patrick James (Espagne)

L'Alligator

José Martinez (Floride USA)

Le Corenwijn

Jean Joël Bonsens (Pays Bas)

La Moutarde hollandaise

Alain Caron (Pays Bas)

Le Cerf de Boileau

Marc de Canck (Canada)

Le Pollen des Abeilles

Didier Corlou (Vietnam)

Le « Bon Bon »

David Lacroix (Vietnam)

Le goût au Texas

André Touboul (Texas USA)

Le Vandouvan

Dominique Corby (Japon)

Saveurs de l'Ouest canadien

Rémi Cousyn (Canada)

Les fraises au Japon

Dominique Corby (Japon)

Le fromage de Texel

Jean Joël Bonsens (Pays Bas)

Le Talauma

Didier Corlou (Vietnam)

Le Koimo

Dominique Corby (Japon)

Une cuisine écologique

Didier Corlou (Vietnam)

Le sirop d’érable

Marc de Canck (Canada)

La Pastèque

La Tomate

José Martinez (Floride USA)

Les épices au Vietnam

Didier Corlou (Vietnam)

Le Flétan

Marc de Canck (Canada)

fabuleuse Patate

José Martinez (Floride USA)

Montréal la latine

Marc de Canck (Canada)

Le hareng frais

Alain Caron (Pays Bas)

L'art du Pho

Didier Corlou (Vietnam)

Le goût américain

José Martinez (Floride USA)

Extrême Hollande

Alain Caron (Pays Bas)

Le « Rau Ram »

David Lacroix (Vietnam)

Le nuoc mam : un produit extraordinaire

Didier Corlou (Vietnam)

La cuisine du Viet Nam

Didier Corlou (Vietnam)

Le Bar, sa pêche et sa cuisine

par Didier Corlou (Vietnam)

Lors de mon dernier passage en France (en mai), je suis allé passer quelques jours dans ma Bretagne natale.

J’ai suivi mon copain Germain (grand chasseur de bar) qui va pêcher sur la côte sauvage derrière l’Ile de Groix, équipé pour un lancer très souple et extra léger.
Germain vient près des rochers où les vagues viennent se casser, c’est impressionnant! avec toujours, un œil sur la barre et le leurre (plus ou moins léger selon le fond).

Le bar approche les côtes bretonnes en avril quand la chaleur et la température de l’eau monte à 16 ° (et repart en octobre quand la température passe en dessous de cette température).
Il aime venir s’oxygéner dans l’écume des vagues. Il est là, il attend sa proie. Grâce à la vague qui vient projeter les petits poisson sur les roches et les étourdit, il peut les manger sans effort. Le bar se déplace aussi en fonction des marées, c’est un malin !

Germain lui «sert» pour l’appâter, des petits poissons de nos côtes dont il est friand (comme des crabes ou autres, c’est un carnassier). On appelle cela «pêcher dans le blanc».
Mais sur 10 pêchés, il en relâche 5 à 6, parce qu’ils ne font pas la taille minimum, soit 42 cm.

Avant, c’était 36 cm, mais les naturalistes se sont rendu compte que cette taille minimum ne permettait pas la reproduction et ils sont passé à 42 cm. Ce qui fait qu’il y a plus de bars sur les côtes bretonnes et c’est très bien !
Germain mon pote pêcheur, lui, il ne les garde que s’ils font 50 cm (autour d’un kilo), sinon, il relâche. Oui, il est Pêcheur ! mais Respectueux de son environnement avec tout ce que cela comporte comme risques ! mais, il faut le dire, celui de se battre à contre-courant et avec les vagues pour sortir un bar de l’eau. Et il en pêche des fois de plus de 7 kilos ! avec un fil et sans le casser, pour moi, ça, c’est de l’Art.
Sûr, si vous participez à cette pêche très sportive, la nuit suivante, vous allez bien dormir et rêver d’écume de mer!

Il faut savoir que souvent, ce qui est servi dans nos assiettes est du bar de ferme, d’élevage, qui fait 700gr minimum, ce n’est pas du «bar de ligne», celui des pêcheurs (mais on doit vous le spécifier sur la carte !).

Parlons Cuisine :
A mon retour de pêche avec Germain, j’ai préparé une «verticale» de bar (le spécimen faisait plus de 1 kilo !) .
La partie ventrale, coupée en carrés de 5 cm, marinés au épices et grillée.
Avec la tête, un petit bouillon avec un peu de tomate et un peu d’algues bretonnes.
La queue, en carpaccio très fin, et , en tronçons, grillés à la plancha, servi avec des pommes de terre cuites à l’eau avec la peau, du pain noir et du beurre salé.
Un peu de fleur de sel pour parsemer, (le sel, indispensable pour nous les Bretons!)

Et, bien sûr, un muscadet bien frais. Que du Bonheur !
Ah, j’oubliais : un Bar sans beurre blanc, ce n’est plus la Bretagne !
Cela n’empêche pas de travailler un beurre avec de la vanille de Tahiti…

Après ce Bar et son vin blanc, aurez vous envie d’un digestif breton ? Attention, car cette «gniole» fait tanguer. C’est le «mal de terre» avec la mer et l’appel de ses sirènes…C’est là où les femmes vont serrer très fort leurs hommes et leur rappeler la terre ferme. Heureusement !
Ce sont les femmes et non pas la Loi qui sont là.

Crédit photo :www.guides-de-peche.com».