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Le Bar, sa pêche et sa cuisine
par Didier Corlou (Vietnam)
Lors de mon dernier passage en France (en mai), je suis allé passer quelques jours dans ma Bretagne natale.
J’ai suivi mon copain Germain (grand chasseur de bar) qui va pêcher sur la côte sauvage derrière l’Ile de Groix, équipé pour un lancer très souple et extra léger.
Germain vient près des rochers où les vagues viennent se casser, c’est impressionnant! avec toujours, un œil sur la barre et le leurre (plus ou moins léger selon le fond).
Le bar approche les côtes bretonnes en avril quand la chaleur et la température de l’eau monte à 16 ° (et repart en octobre quand la température passe en dessous de cette température).
Il aime venir s’oxygéner dans l’écume des vagues. Il est là, il attend sa proie. Grâce à la vague qui vient projeter les petits poisson sur les roches et les étourdit, il peut les manger sans effort. Le bar se déplace aussi en fonction des marées, c’est un malin !
Germain lui «sert» pour l’appâter, des petits poissons de nos côtes dont il est friand (comme des crabes ou autres, c’est un carnassier). On appelle cela «pêcher dans le blanc».
Mais sur 10 pêchés, il en relâche 5 à 6, parce qu’ils ne font pas la taille minimum, soit 42 cm.
Avant, c’était 36 cm, mais les naturalistes se sont rendu compte que cette taille minimum ne permettait pas la reproduction et ils sont passé à 42 cm. Ce qui fait qu’il y a plus de bars sur les côtes bretonnes et c’est très bien !
Germain mon pote pêcheur, lui, il ne les garde que s’ils font 50 cm (autour d’un kilo), sinon, il relâche. Oui, il est Pêcheur ! mais Respectueux de son environnement avec tout ce que cela comporte comme risques ! mais, il faut le dire, celui de se battre à contre-courant et avec les vagues pour sortir un bar de l’eau. Et il en pêche des fois de plus de 7 kilos ! avec un fil et sans le casser, pour moi, ça, c’est de l’Art.
Sûr, si vous participez à cette pêche très sportive, la nuit suivante, vous allez bien dormir et rêver d’écume de mer!
Il faut savoir que souvent, ce qui est servi dans nos assiettes est du bar de ferme, d’élevage, qui fait 700gr minimum, ce n’est pas du «bar de ligne», celui des pêcheurs (mais on doit vous le spécifier sur la carte !).
Parlons Cuisine :
A mon retour de pêche avec Germain, j’ai préparé une «verticale» de bar (le spécimen faisait plus de 1 kilo !) .
La partie ventrale, coupée en carrés de 5 cm, marinés au épices et grillée.
Avec la tête, un petit bouillon avec un peu de tomate et un peu d’algues bretonnes.
La queue, en carpaccio très fin, et , en tronçons, grillés à la plancha, servi avec des pommes de terre cuites à l’eau avec la peau, du pain noir et du beurre salé.
Un peu de fleur de sel pour parsemer, (le sel, indispensable pour nous les Bretons!)
Et, bien sûr, un muscadet bien frais. Que du Bonheur !
Ah, j’oubliais : un Bar sans beurre blanc, ce n’est plus la Bretagne !
Cela n’empêche pas de travailler un beurre avec de la vanille de Tahiti…
Après ce Bar et son vin blanc, aurez vous envie d’un digestif breton ? Attention, car cette «gniole» fait tanguer. C’est le «mal de terre» avec la mer et l’appel de ses sirènes…C’est là où les femmes vont serrer très fort leurs hommes et leur rappeler la terre ferme. Heureusement !
Ce sont les femmes et non pas la Loi qui sont là.
Crédit photo :www.guides-de-peche.com».
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