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Le Trey kes (français-anglais)
par Joannès Rivière (Cambodge)
La FAO ne recense pas moins de 1200 espèces de poissons dans le Tonlé Sap, le grand lac au milieu du Cambodge, dont 500 d'intérêt commercial.
Si certaines espèces arrivent jusqu'à chez nous, précédées de leurs réputations plus ou moins respectables (notamment le redoutable et redouté «panga» poisson extrêmement bon marché chez nous (mais que les Cambodgiens ne consomment même pas), d'autres, sauvages, restent inconnues.
Le Trey kes (Micronema apogon) en fait partie.
Poisson sauvage donc saisonnier, de la famille du silure, il est très difficile à obtenir de façon régulière. C'est aussi un met de luxe, à 8 $US le kilo dans un pays où le salaire moyen est à 60 $US par mois…
C'est un prédateur, reconnaissable à sa gueule pleine de dents mais surtout à son dos foncé et son ventre clair, qui font de lui un poisson de moyenne profondeur.
Sa chair est fine, ferme, goûteuse et les clients sont toujours très surpris d'apprendre qu'il s'agit d'un poisson d'eau douce.
En ce moment nous servons les plus gros en filet juste poêlé avec un peu de très bon poivre sur un lit de carambole verte et de toutes petites crevettes d'eau douce.
Les plus petits sont cuits entiers puis désossés. Le trey kes a peu d'arêtes et elles s'enlèvent en général d'un seul morceau.
On peut alors les servir en même temps que les filets, sur l'assiette. Cela donne un petit côté «préhistorique» à la présentation qui a beaucoup de succès auprès des clients, surtout des asiatiques qui peuvent alors gratter et sucer toutes les chairs qui auraient pu rester, notamment sur la tête.
The trey kes
FAO lists over 1200 species in the Tonle Sap, the great lake right in the middle of Cambodia, of which 500 are of commercial interest.
If some of them are more or less nicely known to us (like the dorry fish, one of the cheapest fish in supermarket that Cambodian won't even eat,) others, wild, are still totally unknown.
The Trey kes (Micronema apogon), known in English as metallic sheatfish, is one of them.
This siluridae is very seasonal and very hard to get on regular daily base.
It is also a luxury treat at 10 US$ per kilogram in a country where the average wage is at 60 US$ a month…
Its numerous teethes and characteristic colors pattern make it a mid-depth predator. Its flesh has a very refined texture while firm and tasty and guests are always surprised to learn that it I is a fresh water fish.
At the time being, the biggest ones are served in filet, simply pan fried with a little bit of very good peppercorn on a bed of green star fruits and tiny fresh water shrimps.
Smaller are cooked whole then deboned. There are very few bones and they normally come up at once. They can actually be used for decoration, giving a «prehistoric» touch to the plate that is always successful with our guests, especially Asians who are always keen on scrapping the bones and the heads of any chunks of meat leftover.
Joannès Rivière, Chef propriétaire de «Cuisine Wat Damnak», Siem Reap
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