Monsieur Paul

par : Philippe Mouchel (Australie)

J’ai commencé mon apprentissage de cuisine en Normandie en 1972, à «L’Hôtel du Grand Cerf», étoilé au guide Michelin. J’y reste trois années et pars avec mon CAP en poche.
Pour la première fois, je vais quitter ma famille en allant à Bordeaux, dans un des hôtels de la chaîne Frantel où je fais la connaissance de Roger Jaloux, alors Chef des cuisines de Paul Bocuse.

Depuis le début de ma carrière, Paul Bocuse était le chef que j’admirais le plus. A cette époque, j'étais bien loin d'imaginer de passer ensuite près de vingt ans à ses côtés !
Après être dégagé de mes obligations militaires, je contacte Roger Jaloux, qui me propose une place de commis. C’est ainsi que je rejoins la brigade du très célèbre Paul Bocuse à Collonges au Mont d’or, près de Lyon.

J’y apprends ce dont j’avais toujours rêvé, la Haute Cuisine Française bien sûr, la discipline, le savoir-faire, les produits magnifiques, le foie gras, la truffe noire... les années de la Nouvelle Cuisine, la rencontre des grands chefs qui viennent saluer Monsieur Paul et témoin de sa gloire, ses voyages au bout du monde en rêvant qu’un jour, peut-être, il m’emmènerait avec lui ?
Puis un jour, le miracle se produit, il entre en cuisine et demande à Roger Jaloux qui peut aller ouvrir son restaurant à Tokyo.
Je pense avoir été le plus rapide à répondre, ou peut-être le seul? Je ne me rappelle plus. Après consultation avec Roger Jaloux qui donne son accord, mon rêve devient réalité.

En 1978, départ pour ouvrir le « Renga-ya » à Tokyo où je reste quatre ans. Une première expérience «d’expat», très difficile, car j’étais très jeune, manquant comme on dit, de «métier», mais bien décidé à réussir et ne pas décevoir Monsieur Paul.
Après, c’est Hong Kong et l’hôtel Méridien toujours pour Paul Bocuse, où je reste deux ans avant de partir pour un court séjour au USA.
En 1985, retour à Tokyo comme Chef de cuisine du restaurant «La Belle Epoque» de l’hôtel Okura (900 chambres). Le chef, Monsieur Ono, est un grand admirateur de la cuisine française et de ses grands chefs tels que Paul Bocuse, Joël Robuchon , Jean Delaveyne…
La gastronomie est de très haute qualité, la brigade de cuisine d’environ 300 chefs, j’y ai vu des buffets, des dîners, des réceptions inégalables à ce jour, et probablement jamais plus.

Après sept années à L’Okura, je retrouve Monsieur Paul pour une autre aventure, cette fois en Australie et Melbourne, où nous ouvrons son restaurant en 1991. A cette époque, la cuisine française n’a rien à voir avec celle pratiquée au Japon ou en France. Les produits ne sont que des produits locaux dont la qualité n’est pas très bonne.
Depuis, cela a beaucoup changé, les produits sont toujours locaux, mais tout a énormément évolué en qualité, comme les vins et les chefs australiens passés au niveau des européens.
Mais le plus important, c’est la clientèle qui voyage beaucoup, devenue de plus en plus exigeante, ce qui fait avancer et maintenir la qualité des restaurants.

Depuis 2004, je gère une brasserie de 150 places dans le casino de Melbourne « The brasserie by Philippe Mouchel ». A près treize années ici, j’ai envie de repartir pour de nouvelles aventures culinaires.
L’Australie, un autre pays, ou pourquoi pas un «retour à la case départ» et la France?

P.S : Cette photo a été prise à Monaco pour les 80 ans de Monsieur Paul avec mes deux meilleurs amis restaurateurs à Lyon, aussi anciens cuisiniers de Paul Bocuse. De gauche à droite Jean YvesCarpentier, moi, Mr Paul et Patrick Mehu.

07 Mar 2010