La Cortland Apple

par Eric Bédoucha (USA)

Issue d’un croisement entre la Ben Davis et la Mc Intosh, la pomme Cortland est une variété typique de l’Etat de New York, développée à la fin du XIXème siècle au «New York State Agricultural Experiment Station». Le nom qui lui a été donné vient de la ville proche du centre de recherche.

L’Etat de New York, grâce à ses fermes spécialisées, est celui qui produit la plus grande diversité de variétés de pommes aux USA : Golden, Fuji, Gala (les plus vendues en grande distribution), Acey Mac, Fortune, Crispin, Idared, Braeburn, Winesap, Rome, Cameo, Tydeman...

La Cortland, cultivée aux USA uniquement dans l’Etat de New York et dont la saison dure de septembre à avril, n’est pas exportée ou vendue dans les grandes chaînes distribution. De part son succès auprès des chefs (qui en sont les plus gros consommateurs), les producteurs préfèrent les mettre à la disposition des professionnels via le marché de West Point (un «Rungis» américain). Les restes de stock sont envoyés dans des usines où les pommes sont transformées en compotes, ou pour intégrer des gâteaux comme les «Apple Pie».
Quant au grand public amateur, il a la possibilité de se fournir en Cortland dans des endroits très précis, comme le très typique « Farmer Market » près de l’Union Square à New York où de petits producteurs les vendent en direct.

Cette pomme, je l’ai découverte quand je travaillais au «Peninsula Hôtel» avec Gray Kunz, un grand chef qui venait de chez Girardet. La façon dont il imaginait sa carte était un peu différente (pour l’époque), il mettait en valeur les légumes, les fruits …
Un automne, il a voulu mettre la pomme en valeur dans la carte des desserts et m’a demandé de faire des recherches, de lui ramener des idées.

J’aime la pomme en général, car on peut faire pas mal de choses, je la compare à l’eau qui a des goûts très différents.
Après avoir goûté des dizaines de variétés, je suis arrivé à la Cortland apple : une chair ferme et tendre à la fois, peu sucrée, acide et douce, qui ne noircit pas (ou très lentement).
Etant pâtissier de formation, une de mes priorités, c’était le côté pratique pour la mise en place ! Cette pomme m’a tout de suite plu et la travailler fut un régal.

On voit qu’elle a une acidité très élevée, c’est intéressant, et elle peut remplacer la Granny smith (connue pour son acidité). Mais quand on la mange, elle n’est pas vraiment acide et avec la chair bien blanche.
Nous les pâtissiers, on utilise beaucoup le freezer, et pour la mise en place, elle est vraiment pratique. Cette pomme ne noircit pas (ce qui n’est pas le cas de la Granny Smith), elle tient bien sur la durée, même si elle a été cuisinée.
Elle ne part pas en compote, on sent bien sa texture qui est ferme, tout en étant soft, elle peut se manger crue, et si on la laisse dehors à température ambiante, elle reste croquante.
Je n’ai pas encore essayé de la congeler, mais je pense que cela devrait fonctionner, mais il faut la préparer (épluchée, sautée, puis refroidie et là, on la met au congélateur, ou alors crue épluchée, mise en tarte, puis congelée. Du congélateur au four cela ne pose aucun problème).
Je crois aussi qu’elle pourrait être aussi utilisée en salé.

Pour terminer l’histoire, il y a un truc qui me frappe à New York, c’est le « Farmer’s Market » sur l’Union Square, près de la 14ème. C’est un endroit vraiment très joli, ouvert toute l’année avec beaucoup de petits producteurs et quand on vient en automne et en hiver, on ne voit (pratiquement) que des pommes et des poires !
Definitly, les new yorkais aiment les pommes. On en vend même dans nos « Financier pâtisserie » des pommes rouges, vertes…(aussi des oranges et des bananes).
Les gens passent, ils vont vite, ils prennent un fruit !

Ce qui est marrant, c’est que la « capitale » des pommes n’est pas New York, mais Washington.
Mais ce sont les Golden et les Red delicious qu’ils produisent et exportent le plus .

Texte original remis pour le livre »Cuisines en décalage horaire » 50 produits racontés et cuisinés par 26 chefs des 2 hémisphères