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La Badiane ou Anis étoilé
par Didier Corlou (Vietnam)
Elle vient de Lang Son, au nord du Vietnam, sur une chaîne de montagnes qui marquent la frontière avec la Chine.
Une badiane très belle, ramassée dans la saison de novembre à décembre.
Celle de Lang Son est la meilleure et la plus réputée. Il y a d’autres variétés, comme au Laos, mais la plus grosse production vient de cette partie du monde, au Vietnam, avec les Chinois qui contrôlent ce business depuis longtemps.
Pour ce fruit, il faut attendre minimum 15 ans.
Généralement les minorités mettent un arbre ou plusieurs (suivant leur richesse) et quand un bébé naît, 15 ans après les fruits servent pour son éducation , voilà pour la coutume.
Les graines referons un arbre ou seront séchées, comme celles qui entrent dans mon «5 épices», ou dans ma poudre de Décembre, la «numéro 12» comme je l’appelle. Un mélange pour pain d’épices, vin chaud, foie gras etc.
Cette Badiane fraîche en sorbet, génial. Et sa fleur !
Dans une sauce et servie à coté. Les gens peuvent sucer la fleur qui est tendre, avec
une odeur plus fraîche, plus forte que l’anis, et qui peut être pulvérisée dans une sauce ou une soupe.
Intéressant.
Je fait un beurre ou nage à l’anis pour des langoustines, mélangée avec une vanille. Sensation douce, suave…
Excellente pour le poisson, travaillée comme une épice douce…
On ne se lasse pas.
Sel, poivre et anis, huile d’olive sur un filet de poisson passé à la salamandre ou au four tout simplement, un régal.
Une cliente me disait qu’ elle en mettait dans son pot au feu comme nous d’ailleurs dans le pho au bœuf (source d énergie).
Dans une crème anglaise (glacée), versée au dernier moment sur un gâteau chaud !
Pour la conserver, je fais comme pour les cornichons : 12 heures dans le sel, ensuite
soit dans vinaigre bouilli , ou du sel et eau tiède. Ou au congélateur mais il perdent un peu de leur vert (ce qui est sympa, cette couleur verte légèrement fluo).
Voilà ce que je sais pour cette petite étoile.
Qui arrive à point pour Noël, les fêtes de fin d’année, celles à venir…Et pour vous souhaiter à tous une Belle Année 2012, et une Bonne Cuisine.
Hanoi, le 1er janvier 2012.
Didier Corlou, Chef propriétaire de "La Verticale" et de "Madame Hiên", Hanoi, Vietnam.
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